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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

桜新町「しんとみ」――サザエさんの町でご近所さんに愛される絶品の蕎麦懐石

鎌 富志治 [夢ハコンサルティング代表]
【第22回】 2010年3月12日
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 桜新町、サザエさんの町で、寿司屋の二代目は生まれました。寿司の「しゃり」を嫌って2店の和食修行に入り、やがてご近所さんが待ちに待った本格懐石の蕎麦屋を興します。

 “客が命よ”と初代から受け継いだ職人気質に人情のオーラが宿りました。

(1)店のオーラ
「蕎麦屋の時代」の空気を掴む

 江戸後期の書物に文化(1804-1817年)のはじめ頃、深川六軒堀の「松乃鮨」が売り出した寿司が、“世上の寿司を一変”させたとあります。それまでの押しすしから、「握早漬(握りすし)」の登場でした。

 これが江戸前寿司の始まりとされ、瞬く間に人気を広げ、上方にまで昇っていきました。

 東京は桜新町の江戸前寿司の2代目は「しゃり」が嫌いでした。

蕎麦粉が10に対して小麦が1の外一(そといち)蕎麦。微妙な腰を作りだしている。

 すし飯の酢、その匂いを好まず、それは後年食べず嫌いと気づいたそうですが、それではなかなか店を継ぐ気にはなれなかったでしょう。

 初代は35年前この地に寿司屋を開きました。

 2代目は原口博文さん、後に蕎麦屋「しんとみ」を興すことになります。

 原口さんは中学時代から出前にも行くし、簀巻きや魚の捌きぐらいは手伝いをし、店に出るのも嫌がることは無かったそうです。初代から職人の血筋はしっかり受け継いでいたのでしょう。

 大学を卒業すると、叔父の紹介で寿司屋ではなく和食店の修行に入ります。年齢はすでに25歳、職人見習いとしては遅く、6人いる中では最年長でしたが、根が明るいから気になりません。

 「みんな18歳ほどで入ってくるから、採ってくれた親方には感謝しました」

 4年の修行を終えて、原口さんはもう1店、修行に入ります。親方同士が知り合いの小さな和食店でしたが、懐石料理では知られた店でした。才気を見込まれたのでしょう。

 「その店で、今の「しんとみ」の料理の基礎が出来たと思っています」

 その「しんとみ」のランチの懐石弁当を頂いてみました。

出汁巻き玉子、しいたけや菜の花やにんじんの煮もの。うるいの和え物、石川小芋に蓮根、焼き若筍、サーモンの衣揚げ、帆立の醤油焼き、京の万願寺唐辛子、金目鯛の押し寿司。限定懐石弁当で特上のお昼に。

 ほんのりした甘さの出汁巻き、しいたけや菜の花の煮もの。にんじんは花形切りにして手抜きがありません。うるいの和え物、焼いた石川小芋に500円玉ほどの可愛らしい蓮根、焼き若筍が並んでいます。サーモンの衣揚げ、帆立の香ばしい醤油焼き、京都からの万願寺唐辛子、漬けにした金目鯛の押し寿司が見るからに美味しそうです。

 これに蕎麦があって、デザートが付いて2500円なのですから、コストパフォーマンスには驚きます。

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鎌 富志治 [夢ハコンサルティング代表]

大手広告代理店で営業局長やプロモーション局長を歴任後、東京・神田須田町で手打ち蕎麦屋「夢八」を開店する(現在は閉店)。現在は企業経営コンサルタント、蕎麦コンサルタントとして活躍中。著書に『こだわり蕎麦屋の始め方』(ダイヤモンド社)がある。
◎ブログ:蕎麦の散歩道


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