世界中には、約2800種類ものエビがいるそうですが、現在日本で食べられているのは20種類程度です。
中でも古くから食されていたのは、シバエビ・クルマエビ・スジエビ・テナガエビで、これらは縄文時代の貝塚から発掘されています。
桜えびの掻き揚げ【材料】生桜えび…100g／小葱…5本／小麦粉…120g／塩…小さじ1/4／冷水…180ml／胡麻油…適量／すだち等柑橘類…1個／塩…少々
【作り方】 ①ボウルに生桜えび、小葱、小麦粉、塩を加えてよく混ぜたら冷水を加えてざっくりと混ぜ、適量を網じゃくしなどに取って薄く広げる。②胡麻油を170℃に熱し、2を端の方からそっと流し入れる。約2分揚げたらひっくり返して1分程度揚げ、油を切る。すだちと塩を添えて。
どれも小型～中型サイズのエビで、大きさで呼び名を変える英語で言えば、体長5cm以上の「Prawn」と、それ以下の「Shrimp」ということになります。
ちなみに我が国では、（もはや厳密に使い分けられてはいませんが）海底を歩いて移動する歩行型のエビを「海老」、海中を泳いで移動する遊泳型のエビを「蝦」と書いて区別してきました。
現在よく食べられている「Shrimp」＋「蝦」は、アカエビ属のシロエビとキシエビ、サクラエビ属のサクラエビとアキアミ（「アミ」という名がつきますが、オキアミの仲間ではなく、エビの仲間です）です。
