旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第62回】 2013年12月20日 車 浮代

初雪の後に獲れるから「鱈」
たらふく、の当て字となった大食漢

 魚偏に「雪」と書いて「鱈《たら》」――。

 この字は元々中国にはなく、日本人が作った和製漢字だそうです。

鱈の松前蒸し
【材料】鱈…1切れ/出汁昆布…適量/しめじ…適量/柚子…1/2切れ/酒…大さじ2/塩…少々/醤油…適量
【作り方】①鱈の両面に塩(分量外)を振り、30分以上置いて水気を拭き取る。しめじは石づきを切る。出汁昆布は酒に浸しておく。②皿に出汁昆布を敷き、鱈としめじ、柚子を乗せて塩を振り、熱した蒸し器に入れて中火で15分程度蒸すか、ラップをして電子レンジで5分温める。醤油を添えて。

 元禄時代に刊行された食材事典、『本朝食鑑《ほんちょうしょっかん》』に、「鱈」という漢字の由来として、「鱈は初雪の後に取れる魚ゆえ、雪に従う」とあります。

 他にも、「冬に美味しい魚だから」とも、「身が雪のように白いから」とも言われています。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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