旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第67回】 2014年3月6日 車 浮代

古代から海を浄化してきた「若和布(わかめ)」
加工の手軽さから兵糧や非常食にも

 江戸時代初期、人々は現在より遥かにたくさんの種類の海藻を食べていました。

若和布としらすの酢の物若和布としらすの酢の物
【材料】わかめ…100g(乾燥ものなら10g)/しらす…ひとつかみ/大根…5cm幅/酢…大さじ1/砂糖…小さじ2/醤油…大さじ1/2/塩…少々
【作り方】①わかめはそれぞれの方法で戻し、適当な大きさに切る。大根は皮をむいて千切りにし、冷水にくぐらせてザルに上げる。②酢、砂糖、醤油、塩を混ぜて1と和え、しらすを乗せる。

 寛永20年(1643年)に刊行されたレシピ集、『料理物語』の磯革之部(=海藻の部)を見ると、定番の昆布や若和布に始まり、荒和布《あらめ》、さがらめ、青苔、もづこ(もずく)、搗和布《かぢめ》、とさる、甘苔《あまのり》、浅草のり、十六島《うっぷるい》、かたのり、みる、於期《おご》、しやうがのひぼ、のろのり、ふじのり、海鹿《ひじき》、ほんだわら、ところてん、能登のり、浜松、女耳《めみみ》、日光のり……と、中には得体の知れない海藻の名前も。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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