第37回
師走に最も美味しくなる鰤《ぶり》 寒鰤の旨みが引き起こした福知山城の悲劇
車 浮代
「食べ物の恨みは恐ろしい」と言いますが、江戸時代初期、まさしくその食べ物の恨みで、四万五千七百石の大名家が取り潰された事件があったことをご…
2012.12.21
栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。
第37回
車 浮代
「食べ物の恨みは恐ろしい」と言いますが、江戸時代初期、まさしくその食べ物の恨みで、四万五千七百石の大名家が取り潰された事件があったことをご…
2012.12.21
第36回
車 浮代
世界中で日本ほど、牛蒡の食べ方を知っている国はないのではないでしょうか。そもそも、牛蒡を食用とする国は、日本と韓国と台湾だけだそうです。原…
2012.12.7
第35回
車 浮代
魚偏に春と書く「鰆。春が旬かと思いきや、身が美味しいのは冬の「寒鰆」です。身が締まって脂が乗った寒鰆は、青魚とは思えないほど、上品で淡白な…
2012.11.23
第34回
車 浮代
近年までマツタケよりも高級だった「椎茸」。日本産の椎茸は味が良く高く売れたため、江戸時代は「ハレの日」の食材として珍重されていました。生で…
2012.11.9
第33回
車 浮代
江戸時代には、全国で栽培が始まった南瓜。室町時代、ポルトガル船によってもたらされたのが、中南米が原産の南瓜の種(後の日本かぼちゃのルーツ)…
2012.10.26
第32回
車 浮代
「しらす」は漢字で「白子」と書きます。釜ゆでして浜に広げて干した状態が、大岡裁きや遠山の金さんでおなじみの、お白州に似ているからだと言われ…
2012.10.12
第31回
車 浮代
中南米が原産とされる薩摩芋が日本に伝来したのは、1597年のこと。中国に漂流した宮古島の役人が帰島する際、中国から苗を持ち帰ったのが最初と…
2012.9.28
第30回
車 浮代
太古から日本の食卓を潤し、畑の肥料や家畜の餌となり、照明用の油(魚油)として使われるほど豊富に獲れた鰯。多い時には日本の総漁獲高の1/3を…
2012.9.14
第29回
車 浮代
築城の際、石垣用の巨石を運ぶのに、当時は「あらめ(昆布)」が使用されていたという。縄文時代末期に、中国から伝わったとされる長い昆布食の歴史…
2012.8.31
第28回
車 浮代
すらりとした形の美しさと、淡白で上品、香気溢れる味の良さで、鮎は古代から貴賎を問わず愛される高級魚として扱われてきた鮎。おいしさの秘密は、…
2012.8.17
第27回
車 浮代
法隆寺での酒肴として供されたという記述が残っている枝豆。奈良時代から塩茹でがポピュラーな食べ方で、大人も子どももおやつ感覚で楽しんでいまし…
2012.8.3
第26回
車 浮代
新石器時代から食べられていたと言われる鰻ですが、“夏バテ防止に鰻を食べる”という習慣は、奈良時代にはすでに確立されていました。江戸中期まで…
2012.7.20
第25回
車 浮代
日本の夏の食卓に欠かせない野菜である胡瓜だが、江戸時代後期までは人気のない野菜だった。利尿作用と身体を冷やす作用から、胃腸の弱い人が食べる…
2012.7.6
第24回
車 浮代
日本人が食べる烏賊の量は、実に世界全体の消費量の1/3以上を占める。江戸の屋台では「烏賊焼き」や「烏賊の天麩羅」が売られ、「烏賊の木の芽和…
2012.6.22
第23回
車 浮代
南アジアが原産で、3世紀以前に中国の呉から日本に伝来したとされる生姜。今でも愛される江戸のブランド野菜の「谷中しょうが」の生姜畑は、日が暮…
2012.6.8
第22回
車 浮代
味が良いから「あじ(鯵)」か、群がり集まるからあじか。名前の由来は諸説あれど、これから夏に向けて旬を迎える鯵は、青背の割にはクセがなく、縄…
2012.5.25
第21回
車 浮代
八代将軍・徳川吉宗に名付けられた青菜として、江戸の街で人気となった小松菜。江戸のブランド野菜として、吉宗没後も「菜は東葛西領小松川辺の産を…
2012.5.11
第20回
車 浮代
佃島の漁師だけが捕獲を許された「御止魚(おとめうお)」だった、白魚。家康亡き後も高額でしたが人気があり、篝火に誘われて集まってくる白魚を、…
2012.4.27
第19回
車 浮代
植物系の国産缶詰第一号であり、日本の古典文学史上、最初に登場する野菜でもある「筍」。調理法の数もダントツに多く、「古事記」でもイザナギを追…
2012.4.13
第18回
車 浮代
蛤が夫婦和合の象徴であったことは、平安時代から伝わる「貝合わせ(貝覆いとも)」と呼ばれる遊びからも伺えます。ほかの個体とは形が合致しないこ…
2012.3.30