新鮮な烏賊は、なんと言っても透明度が命。

 特に目玉に濁りがなく、表面がつやつやと光っているものを選びましょう。

 江戸の地口に、「そううまくはいかない」という意味で、「そうは烏賊の○○(つまびらかな記述は遠慮させていただきます)」というフレーズがありますが、これは実は烏賊の口(とんび)のことで、当時から珍味として人気があったようです。

 なぜ烏賊の口をそのように言うようになったのだろうと考えたところ、ハタと思い当たりました。

 目の下にあるから口ですが、頭足類である烏賊は、頭と足が隣接しているため、足の上にある丸い球、と考えれば……さもありなんですね(笑)。

烏賊飯(『素人庖丁』より)
【材料】烏賊(刺身用)…50g/御飯…1杯分/出汁…1カップ/塩…少々/醤油…小さじ1/2/焼き海苔…適量/ねぎ…適量/おろし生姜…適量
【作り方】①烏賊は熱湯をかけて霜降りにし、4cm幅の細切りにする。②炊きたての御飯に焼き海苔をちぎって乗せ、1を盛りつけて小口切りのねぎとおろし生姜を乗せ、塩と醤油で味を調えた熱い出汁をかける。