そもそもしらすとは、鰯や鮎、鰊、鰻などの稚魚の総称です。

じゃこ菜炒め
【材料】ちりめんじゃこ…30g/小松菜(ほうれん草、大根菜でも可)…5束/胡麻油…大さじ1/塩…少々/醤油…小さじ1
【作り方】 ①小松菜は洗って水気を切り、4cm幅に切る。②フライパンを熱して胡麻油をひき、1を茎の方から順に強火で炒め、塩を振る。③ちりめんじゃこと醤油を加えてさっと炒める。

 ただし私たちの食卓に上がるしらすは、ほとんどが片口鰯《かたくちいわし》か真鰯《まいわし》の子供です。

 傷みが早いため、水揚げから塩茹でまでの時間をできるだけ短くして甘味を残し、さらに乾燥させて日持ちを良くしますが、乾燥具合によって呼び名が変わります。

しらす佃煮
【材料】しらす干し(ちりめんじゃこ)…100g/酒……大さじ3/砂糖……大さじ1.5/醤油……大さじ3/みりん……大さじ1/山椒の佃煮……小さじ1
【作り方】 ①しらす干しは水洗いしてからざるに上げ、鍋に入れて酒を加え、弱火で乾煎りする(采箸を四本使うと混ぜやすい)。②水分がなくなったら砂糖をまぶし、十分混ざったら醤油と山椒の佃煮を加えて混ぜながら煮る。③水気がほぼなくなったら、みりんを加えて煮て、照りをつける。密閉容器に入れて冷蔵保存。

 獲ったままの透明な状態を「生しらす」、塩茹でしただけのものを「釜揚げしらす」、干して水分量を65%~75%に減らしたものを「しらす干し」(関西ではこれを「ちりめんじゃこ」と呼びます)、さらに水分量を50%~40%以下にしたものを「ちりめん」、カラッカラに乾かして和紙状になったものを「たたみいわし」と呼びます。