また肩口鰯のしらすは、大きさによって乾物としての呼び名がさまざまに変わります。

 2cm以下の稚魚の頃を「ちりめん」。

梅紫蘇ちりめん
【材料】しらす干し(ちりめんじゃこ)…100g/カリカリ梅…3個/穂紫蘇(大葉でも可)…適量/削りがつお…1/2パック/摺り胡麻…小さじ1
【作り方】 ①カリカリ梅は種を抜いてざっくりと刻む。削りがつおは乾煎りし、揉んで細かくする。穂紫蘇は実をほぐし、大葉の場合は大きめのみじん切りにする。②ボウルに1としらす干し、摺り胡麻を加えてざっくりと混ぜる。御飯に混ぜておにぎりにしても。
器提供:漆屋くろえ

 少し頭が大きくなって色がついてくると「かちり」と呼び、鱗が出てくると「かえり」になります。

 これは「かえりちりめん」としてそのままいただいたり、上品な出汁を取る際に使われたりします。

 おつまみで人気の「小魚ナッツ」の小魚の正体は、この「かちり」や「かえり」です。

しらすの卵焼きたらこあんかけ
【材料】釜揚げしらす…50g/卵…3個/長葱…1本/塩…少々/みりん…小さじ1/2/醤油…小さじ1/2/水…大さじ1/胡麻油…大さじ1/たらこ…1/2腹/出汁…150ml/酒…小さじ1/みりん…小さじ1/醤油…小さじ1/片栗粉…小さじ1/水…小さじ1
【作り方】 ①ボウルに卵を溶いて、しらす、水、塩、みりん、醤油、長葱の小口切りを混ぜる。たらこは皮を切って身をほぐしておく。②鍋に出汁を沸かし、酒、みりん、醤油で味付けしたらたらこを加えてよく混ぜ、水溶き片栗粉を流し入れながら混ぜてとろみをつけ、弱火で温めておく。③卵焼き器に胡麻油をひき、1を3回に分けて流し入れては巻きあげ、強火で卵焼きを作る。巻きすで形を整えたら、濡らした庖丁で2cm幅に切る。④器に3を盛り、2をかけ、しらすを乗せる。

 さらに3cmほどになると、おせちに使われる「たつくり」や「ごまめ」、「いりこ」と呼ばれ、4~5cmに成長すれば、やっと出汁の定番「にぼし」になります。

 それ以上になると「かたくちいわし」、いわゆる「めざし」として食卓に上がります。

 地方によっても違いがありますが、まるで干物界の出世魚です。