客単価を上げるほど、料理や内装に付加価値をつけなければならず、流行に乗らなくては飽きられてしまいます。そうではなく、ベーシックな部分を磨く。それが価格であり、価格以上の価値です。

 ですから当社は鳥貴族単一業態ですし、通常の居酒屋チェーンでは80~120あるメニュー数も65に絞り込んでいます。ただし、食材は国産を使用するなどこだわっています。

──全て国産なんですか。

 もともと焼き鳥は国産ですが、2016年からは野菜も含めて100%国産にします。チェーン店は、海外の食材を冷凍して使っているとか、まずいといったイメージを払拭したいのです。

──外食産業は変化が激しい業界ですが、懸念はありませんか。

 そこは一番の戦いどころだと思っています。飽きられないためには、進化させないといけません。今ではメジャーとなっている金麦の大ジョッキや貴族焼は、30年前の創業時にはありませんでした。ハイボールも5~6年前のブームのときに「山崎」を投入、「響」を入れたのは昨年の4月からです。お客さまから見たらあまり分からないかもしれませんが、実は飽きられないよう日々進化させているのです。

──将来的には1000店構想を掲げています。外食は500店を超えると自社競合するようですが、すでに400店を超えました。

 どれだけ日常的に利用してもらえるかが勝負になります。コンビニだって、これまで何度も「市場は限界」といわれながらどんどん進化し、生活必需業態になりました。それを居酒屋でやりたい。

 となると、家飲みとの戦いになります。鳥貴族の価格帯はアルコールでもおつまみでもコンビニ並みだからです。帰りにコンビニに寄るか、それとも鳥貴族に寄るか。目指しているのはコンビニのライバル的存在です。