旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第61回】 2013年12月6日 車 浮代

肉系の鍋ものに欠かせない「芹」は
数少ない日本原産野菜の一種

 先ごろ、「和食」がユネスコの無形文化遺産に認定されました。

 日本全国で自生する芹は、『古事記』や『神大記』にも登場する、数少ない日本原産野菜の一種で、和食には欠かせない食材と言えます。

芹の浸し物
【材料】芹…1束/削りがつお…適量/煎酒(またはだし醤油)…適量
【作り方】①鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて塩(分量外)を入れ、芹を根の方から徐々に熱湯に浸して10秒程度茹でる。②①を冷水に取って水気を切り、まとめて5cm幅に切って、1束ずつ絞る。③器に盛り、煎酒をかけて削りがつおをまぶす。
※煎酒の作り方/鍋に酒1カップ(200ml)、梅干し1個、塩少々を入れて弱火にかけ、煮立ってきたら削りがつおを入れ、5~6分煮詰めて漉す。

 栽培も比較的簡単で、元禄10年(1697年)刊行された『農業全書』に、「芹を植える時は、根を取って、湿地に畦《あぜ》を作って植え、常に湿気を絶やさないようにすること。地面が乾けば育たない。また、田んぼで作ったものは特においしく、口当たりが良い」とあり、古くから作られていたようです。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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