旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第74回】 2014年6月27日 車 浮代

江戸時代から防腐作用が重宝された「青紫蘇」
『名所江戸百景』にも登場した伊勢屋の名物料理にも

 紫蘇と大葉、近年では韓国料理でおなじみのエゴマも含め、違いがおわかりになりますか?

 紫蘇にはいろいろな種類がありますが、大きくは青紫蘇と赤紫蘇に分かれます。

 その青紫蘇の、葉の部分がイコール大葉です。

紫蘇納豆豆腐
【材料】青紫蘇…5枚/納豆…1パック/豆腐…1/2丁/醤油…大さじ1/辛子…適量
【作り方】 ①青紫蘇3枚は粗みじんに切って辛子を溶いた醤油に15分程度浸しておき、納豆と混ぜる②青紫蘇2枚をちぎって豆腐に乗せ、1をかける。

 なぜ別名がついたかというと、青紫蘇は芽も葉も花も実も食べられるので、市場で別々に出荷する際、区別するために、芽を「芽紫蘇」、あるいは「青芽」、花を「花穂」、実を「穂紫蘇」、葉っぱを「大葉」と呼ぶようになりました。

 これを始めたのが大阪の市場らしく、現在でも西日本の方が「大葉」と呼ぶ率が高いです。

 なお、エゴマの葉は大葉によく似ていますが、これは別物で、エゴマはその名の通り、食べると胡麻の香りがしますが、紫蘇独特の清涼感のある香りはしません。 

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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