旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第27回】 2012年8月3日 車 浮代

江戸の夏の風物詩「枝豆」売り
ビールと愉しめば暑気払いに最適

 枝豆と大豆は同じ物、ということをご存じない方は意外に多いようです。

 枝豆とは、熟す前の若い大豆のこと。

枝成り豆
【材料】枝豆…1束/水…適量/塩…大さじ1
【作り方】 ①枝豆は枝ごと水洗いし、鍋幅のサイズにカットする。②鍋に7分目程度の湯を沸かして塩を入れ、1を入れて落としぶたをし、強火で茹でる。沸騰したら火を弱めてさらに3分ほど茹で、ざるにあけて冷水をざっとかけ、水気を切る。③2をできるだけ重ならないよう新聞紙などに広げ、塩(分量外)を振って風に当てて冷ます。

 日本では、すでに縄文時代から栽培され、さまざまに加工されていた大豆ですが、枝豆として食べられるようになったのは奈良時代頃のようで、当時は「生大豆《なままめ》」と呼ばれていました。

 鎌倉時代には「枝大豆」として貢物に使われ、室町時代の文献『嘉元記』には、うどんやそうめんとともに、法隆寺での酒肴として供されたという記述が残っています。

 また、江戸時代の初期に刊行された『料理物語』という料理の専門書には、枝豆は「大豆のは」と記され、和え物やなま酢、臼でついて調理するといった食べ方が紹介されています。

 けれど、最もポピュラーな食べ方は、現在と同じく塩茹でです。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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