佳食漫遊!ニッポンの郷土料理
【第8回】 2011年10月12日 橋本裕之

栃尾揚げ、車麩の卵とじ――新潟銘酒にあわせて味わう家庭料理の醍醐味

 新潟といえば日本酒!だろう。一昔前までは地酒の代名詞と言えば新潟の酒だった。

 特に『越乃寒梅』(石本酒造・新潟市)を筆頭とした、一時期の淡麗辛口ブーム以降、辛口でキレのある新潟の酒がとてもよく飲まれている。

 魚沼を筆頭に、日本随一の米どころで、もちろん米からもたらされる日本酒が多く生産されることは言うまでもなく、兵庫、京都に次ぐ生産量を誇る。

 そんな新潟にはどんな酒の肴があるのだろうか。新潟は地理的に東北から南西に、非常に細長く伸びている。上越市を中心とする上越、長岡市を中心とする中越、新潟市を中心とする下越、そして佐渡とそれぞれの地域に特徴があるが、新潟は歴史的に城下町として発展してこなかったことや、農業が盛んなことから、郷土料理はいわゆる素朴な家庭料理がほとんどだ。

 そんな新潟の郷土料理を食べさせてくれる店が東京・中目黒『ニイガタ025』だ。025は何の数字かというと、出身者にはすぐピンとくると思うが、新潟市付近のエリアの市外局番である。オーナーはもちろん新潟の旧白根市の出身で、横浜で人材派遣業をやっているが、郷土の美味しいものを食べて欲しいという思いから、この店を開業したそうだ。店は連日、新潟出身者で賑わっている。

新潟の家庭料理のっぺいは
里芋を使った上品な味わい

ブランド里芋『帛乙女(キヌオトメ)』を使い、家庭料理とは思えないくらい、繊細かつ上品。

「のっぺい」(のっぺ)は新潟を代表する家庭料理だ。干ししいたけや鶏肉などで、ベースの味をとり、里芋以外には、にんじん、ぎんなん、こんにゃく、しいたけ、鶏肉、などを煮込んだものだ。

 正月などのめでたい時期だけでなく、一年中食べられており、それぞれの家でレシピが異なるという。様々な野菜を使うが、メインは里芋だ。新潟では良質の里芋がとれることで有名で、新潟市新津地区やその南の五泉市などを始めとして数多く生産されている。

 この店ののっぺいももちろん、その里芋にこだわった品で、五泉市の『帛乙女(キヌオトメ)』という品種のみを使う。ブランド里芋で、色は白く、切り口は滑らかで、味もしっかりしていおり、皇室献上品でもあるそうだ。

 口に放り込むと、里芋の味が広がる。

「こいつは上品な味だなぁ」

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橋本裕之

飲食店から蔵元訪問など、豊富な食べ飲み歩きの経験から、出版やWEBなどで、食と酒をテーマにした編集やライティングに関わる。過去の執筆に『dancyu』(プレジデント社)、『本格焼酎ぐびなび』(誠Style)など。SSI認定焼酎アドバイザー。ティーコンシェルジュ2級。


佳食漫遊!ニッポンの郷土料理

土地々々の風土に磨かれ、伝え継がれてきた日本の郷土料理を、料理の歴史や地域の慣習などを交えて紹介。その素晴らしさ、味わい深さを再確認していただければ幸いです。

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