あなたと家族を襲う「感染型食中毒」の猛威
生肉パニックを教訓に“自己責任”の衛生管理を
――衛生指導の第一人者、中村明子・医学博士に聞く

富山・福井・神奈川県の焼肉チェーン店で発生した集団食中毒は、死者4名を出す惨事となった。関係者による責任のなすり合いが続くなか、「どこに真の問題があったのか」「猛威を振るう食中毒にどうやって対処すべきか」といった、我々が最も知りたい論点がなかなか見えてこない。もしも自分や大切な家族が悲惨な食中毒に襲われたら――。消費者の不安と憤りは、募る一方だ。Ｏ157の爆発的な流行以来、一貫して学校給食の衛生指導を続け、生卵の安全表示づくりにも深く関わった医学博士の中村明子氏が、日本における食中毒の現状と対策を詳しく解説する。（聞き手／ダイヤモンド・オンライン　小尾拓也）

流通業者や飲食店の衛生管理は
罰則を設けないと徹底しないのか

――富山・福井・神奈川県の焼肉チェーン店で発生した集団食中毒は、死者4名を出す惨事となりました。店で提供していたユッケ（生肉を使った韓国料理）に腸管出血性大腸菌Ｏ111が付着していたのが原因です。衛生管理を怠った焼き肉店や卸売業者の責任は重大ですが、「罰則を設けていない国の対応が不十分だったのではないか」という指摘もあります。原因や対策がはっきり見えないなか、消費者の不安は募る一方です。今回の食中毒事件の責任は、どこにあるのでしょうか。

なかむら・あきこ／1935年生まれ。大分県出身。共立薬科大学卒。医学博士、国立予防衛生研究所（現・国立感染症研究所）室長、東京大学医学部客員研究員、共立薬科大学理事・特任教授、慶應義塾大学客員教授を歴任。現在は東京医科大学兼任教授、特定非営利法人栄養衛生相談室理事長を務める。専門は、腸内細菌の病原性および腸管感染症の疫学の研究。学校給食における食中毒予防のため、最前線で衛生管理の指導を続ける。

　腸管出血性大腸菌Ｏ111やＯ157などは、牛などの腸に住み着くことが知られています。菌が肉に付着した場合、火を通さないと死滅しません。そのため厚生労働省は、生肉による食中毒を防ぐため、1998年に「生食用食肉の衛生基準」を全国に通知しています。

　これは、生食用の食肉については、糞便系大腸菌群やサルモネラ菌が検出されてはいけないこと、専門の施設・設備で解体すること、消毒を徹底することなどを定めたものです。

　この基準に従い、現場での指導は細部に渡ります。たとえば流通業者については、牛を解体するときに糞が肉に付着しないよう注意すること、出荷するときに肉の素性をはっきりさせ、生で食べられるものは「生食用」と明記することなどが指導されています。