旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第58回】 2013年10月25日 車 浮代

江戸前の芝浦で獲れたから「芝海老」
初代天麩羅蕎麦のタネは芝海老のかき揚げ

 かつては東京湾の芝浦で大量に獲れたため、その名がついた「芝海老」は、江戸前の代表とされる魚介類の一種でした。

芝海老の煎り焼き
【材料】芝海老…適量/塩…少々/醤油…小さじ2/胡麻油…大さじ1
【作り方】①芝海老は洗って背中に爪楊枝を刺し、背わたを抜き取る。②フライパンを熱して胡麻油を引き、①を焼く。両面焼けたら醤油を回し入れ、軽く焦げ目がつくまで焼く。

 体長が10~15cmほどの、細身でほんのりピンクがかったグレーの海老で(大きめの甘エビを灰色にした感じ)、長いひげを持っているのが特徴です。

 甘味があって身が柔らかく、殻も薄くて柔らかいため、唐揚げや塩焼きにすれば、丸ごと食べられます。

 意外に知られていませんが、少量とはいえ、実はミソが絶品! なのです。

 頭ごと軽く塩茹でにして頭をちぎり、ミソをすすりながらお酒をいただくと、蟹ミソ以上に鋭く深く、広がりのある味わいに、思わずうなってしまうことでしょう(笑)。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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