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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

特別編「蕎麦今昔物語(2)」――蕎麦のオーラの道は、明日に続く

鎌 富志治 [夢ハコンサルティング代表]
【最終回】 2010年6月4日
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 蕎麦屋巡りを始めた人は、ある日、ふと遠い江戸に思いを馳せます。

 作家・池波正太郎が愛したという蕎麦屋を追い、オーラを背負った亭主たちの歴史を辿ります。蕎麦の道は余りにも深くて、古の昔から明日へと続きます。

池波正太郎が描いた
蕎麦が映し出す江戸の文化

 “蕎麦前なくして蕎麦屋なし”

 これは作家の故・池波正太郎氏が蕎麦屋酒の楽しみを語ったものです。

 蕎麦屋で呑む酒を蕎麦前といい、文字通り蕎麦が来る前に肴をつついて酒を一、二本飲むことです。

 江戸っ子は気が短いが、酒はちびり、ちびりとやるのが定法で、仕舞いに蕎麦をさっと手繰るのが粋だったわけです。

 「お声がかりでよろしいでしょうか」蕎麦を出すタイミングを花番さん(※1)がそう聞きます。

 「いや、見計らいで」と粋に客は花番さんに任せます。

 氏の蕎麦屋好きはつとに知られていて、神田「まつや」や信州の上田「刀屋」がよく話題に上ります。

 その中に、好きで何年も通って隠していた店がありました。

 猿楽町の「松翁」です。定宿の御茶ノ水「山の上ホテル」から店にボーイさんを連れて徹夜明けの蕎麦料理を楽しんでいました。(連載・猿楽町「松翁」参照)

 氏はそれを密かな楽しみにしたくて、「松翁」の名をしばらく明かさなかったので、蕎麦マニアは神保町近辺を随分と探し回ったようです。

池波氏は必ず開店少し前に来て暫く亭主の仕込みを見ていたそうです。蕎麦を手繰り、料理を食べながら、それが氏の小説のヒントとなったと考えると楽しい。種物蕎麦も氏は大好きだったといいますから、きっと季節には筍蕎麦を待ちわびていたのかもしれません。猿楽町「松翁」のあいもりと筍蕎麦。

 「とかく蕎麦通はもり蕎麦しか食べないものといわれたが、先生は温かい蕎麦もよく食べてくれました」

 「松翁」の亭主がこう述べています。

 江戸時代は冷たいもり蕎麦もそうですが、かけ蕎麦や種物(※2)蕎麦もよく食べたようです。

 江戸初期は饂飩が常食でしたから、温蕎麦も好んで食べていたはずです。

 寛延4年(1751年)に日新舎友蕎子の「蕎麦全書」に、かけ蕎麦は江戸新材木町の「信濃屋」が始めたとしてあり、最初は単に汁をぶっかけたものだったと示してあります。

 このぶっかけにこそ、巷間、蕎麦話でいわれる、”蕎麦湯の始まり”があるのではないかと僕は考えています。

 蕎麦に含まれるルチンやビタミン類が湯に溶けやすく、摂取が体にいいのは現代でこそ知れ渡っていますが、なぜ飲み始めたかの裏づけが蕎麦屋酒でもよく話題になります。

 当時は飲料水が貴重なもので、蕎麦を茹でた湯もそうだったでしょう。蕎麦湯は美味いものだと亭主たちは知っていて、客にもすすめたはずです。

 江戸はリサイクルとエコの文化の時代でした。使い古しの浴衣→手ぬぐい→下駄の鼻緒→雑巾→薪の火種と使い切りました。ゴミがゼロ、捨てるものを無くするというのが生活習慣でした。

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鎌 富志治 [夢ハコンサルティング代表]

大手広告代理店で営業局長やプロモーション局長を歴任後、東京・神田須田町で手打ち蕎麦屋「夢八」を開店する(現在は閉店)。現在は企業経営コンサルタント、蕎麦コンサルタントとして活躍中。著書に『こだわり蕎麦屋の始め方』(ダイヤモンド社)がある。
◎ブログ:蕎麦の散歩道


手打ち蕎麦屋のオーラを味わう

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「手打ち蕎麦屋のオーラを味わう」

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