旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第23回】 2012年6月8日 車 浮代

漢方薬の原料から美味しい漬物まで
梅雨は「新生姜」でフレッシュに過ごす

 5月の下旬から秋にかけて、新生姜が旬を迎えます。

 私たちが普段「生姜」と呼んでいる黄土色の生姜は「土生姜(ひね生姜)」のことで、大雑把に言えば、「新生姜」とは熟成期間が違います。

 収穫したてのフレッシュな生姜が新生姜で、色は白っぽく、土生姜に比べて辛味が浅くて柔らかいため、生食が可能です。

 鮨につきもののガリや、焼きそばにつきものの紅生姜はそれぞれ、新生姜を甘酢漬け、梅酢漬けにしたものです。

新生姜味噌漬け
【材料】新生姜…200g/みそ…80g/砂糖…大さじ2/みりん…大さじ2/酒…大さじ2/赤唐辛子…1本
【作り方】 ①新生姜は茶色い部分があればスプーンで削り取り、塩(分量外)を振って揉み込み、15分ほど放置しておく。②ポリ袋かタッパーに、みそ、砂糖、みりん、酒、ちぎって種を抜いた赤唐辛子を入れて混ぜ、水気をぬぐった1を漬けて冷蔵保存する。2日以上2週間以内が食べごろ。

 これに対して土生姜は、収穫後2ヵ月以上かけて、13℃~15℃で保管したもの。

 この間に繊維が形成されて辛味が増し、薬味として一年中活用されている土生姜になります。 

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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