旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第53回】 2013年8月19日 車 浮代

江戸前の寿司と天麩羅に欠かせぬ「穴子」
眼と肌に良いビタミンAの宝庫

 1年の内、6~8月が脂が乗って最も美味しいとされる穴子は、江戸前の寿司と天麩羅には欠かせない、定番のネタ(タネとも言う)です。

穴子の吸い物
【材料】開き穴子(生)…1匹/小松菜…1束/出汁…300ml/酒…大さじ1/塩…小さじ1/2/醤油…小さじ1
【作り方】①開き穴子は皮面に塩(分量外)を振ってこすり、ぬめりを取ったら水で洗い流す。熱湯に酒を入れて沸かし、水気を切った穴子をサッとくぐらせ、冷水で〆て3~4等分に切る。小松菜は洗って4cm幅に切る。②鍋に出汁を沸かし、酒、塩、醤油を加え、穴子と小松菜を湧きあがらせないよう弱火で煮る。

「江戸前」とは江戸の前、つまり江戸湾で獲れる魚、という意味ですが、現在も羽田空港の近くの「海老取り川」では、穴子、蝦蛄《しゃこ》、鯊《はぜ》、鰈《かれい》、鱚、鱸《すずき》、鰻など、江戸料理でお馴染の魚が獲れるそうで、特に穴子と鯊は「甘みがあっておいしい」と評判とのことです。

 また、伝統的な江戸前寿司は、ネタに下ごしらえをしてあるのが特徴です。

 白身魚を昆布〆にしたり、赤身魚をヅケにしたり、青背の小魚を酢〆にしたりと仕込みに手間がかかります。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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