旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第65回】 2014年2月7日 車 浮代

高野山vs甲信越・東北・北海道
それぞれの地域で偶然生まれた「凍り豆腐」

「凍《こお》り豆腐」、「高野豆腐」、「凍《し》み豆腐」、「氷豆腐」、「連豆腐」「一夜凍り」……。

 呼び名は微妙に違えども、これらはほぼ同じ物で、どれも豆腐を凍らせて作る、大豆加工食品です。

高野豆腐田楽
【材料】高野豆腐…1枚/赤味噌…大さじ1/砂糖…小さじ1/酒…小さじ1/みりん…小さじ1/胡麻、柚子皮、芥子の実、七味など…少々
【作り方】①高野豆腐は水で浸して戻し、4等分して水気を絞った後、側面を2等分し、半分の薄さにする。赤味噌、砂糖、酒、みりんをよく練り、田楽味噌を作る。②高野豆腐の両面を焼き、片面に田楽味噌を塗って胡麻などを振り、軽く焼く。

 冷蔵庫のない時代、雪深い地方では、冬は外で生ものなどを保存していましたから、うっかり食べ忘れて凍らせてしまった豆腐が生まれるのはごく自然なこと。

 よって、「凍り豆腐」はどこが発祥かと聞かれても、特定できるものではないですが、呼び方によって、大きく分けて2つのルートがあると言われています。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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