旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第41回】 2013年2月22日 車 浮代

縄文時代から食された健康食品の蜆《しじみ》
江戸の朝の定番メニューは「蜆の味噌汁」

 縄文時代から食べられていた蜆は、同心円状に成長し、殻に輪状の筋が刻まれる様子が縮んで見えることから「しじみ」と名付けられたと言われています。

 日本に昔からある品種はヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミの三種ですが、マシジミとセタシジミは環境の変化で激減し、現在流通している蜆のほとんどはヤマトシジミという品種です。

蜆飯(『素人庖丁』より)
■作り方/砂抜き蜆…150/温かい御飯…1杯分/出汁…150ml/味噌…小さじ1/小葱…適量/粉山椒…少々
【作り方】 ①鍋に出汁と蜆を入れて弱火にかけ、アクを取りながら煮る。蜆の口が開いたら火を止め、スプーンなどで身を取り出す。②1の煮汁に味噌を入れて煮溶かし、茶碗に盛った御飯にかけ、蜆の身と小葱の小口切りをまぶし、粉山椒を振る。

 ヤマトシジミは、今の季節の“寒蜆”と、夏の盛りの“土用蜆”というように、旬が2回あります。

 夏は産卵期を迎えて蜆が肥え太るために身を楽しめ、冬は土の下に潜って栄養を蓄えるためのコクのある出汁が出ます。

 現在も健康補助食品として人気なように、昔から蜆が身体に良いことは知られていました。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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