鮪は、江戸時代と現在とで、価値観が大きく違っている食材の一つです。
なぜなら、相模湾などで獲れる鮪は、江戸の魚河岸に運ばれるうちに傷み始めてしまうからです。
鮪納豆【材料】鮪の赤身…100g／納豆…1パック／卵黄…1個／葱…1/2本／海苔…適量／醤油…大さじ1／練り辛子…適量
【作り方】①鮪は食べやすい大きさの角切りにする。②醤油に練り辛子を溶いて、1を漬けて10分ほど置く。③納豆は粘りが出るまで混ぜ、葱と汁気を切った2を混ぜる。④器に盛り、葱と刻んだ海苔、卵黄を乗せる。
特に脂身は傷みが早く、現在では高価な大トロの部分などは、身崩れしている上に臭くて食べられないというので、「だんだら」や「ズルズル」などと呼ばれ、畑の肥料などにされていました。
鰯や秋刀魚などと同様に下魚《げぎょ》として扱われ、魚好きの猫もまたいで通るというので、「猫またぎ」などという別称で呼ばれることもありました。
鮪の照焼【材料】鮪のサク…1ブロック／酒…大さじ2／みりん…大さじ2／醤油…大さじ3
【作り方】①ポリ袋に酒、みりん、醤油を注ぎ、鮪の切り身を入れ、空気を抜いて冷蔵保存する。つけ汁がまんべんなく鮪にしみ込むようにして、半日以上漬ける。②1の汁気を切って両面を焼く。
