カステラや出汁の風味を
中国人は生臭く感じる

 忘れてしまいがちだが、中華料理は4000年の歴史を誇る世界三大料理の一つである。強い火力で仕上げるダイナミックなイメージがあるが、実は同じ炒めるにも「炒(チャオ:油少なめで炒める)」と「爆(バオ:より強火で一気に炒める)」がある。

 煮るでも「煮(ジュ:煮る)」「〓(火偏に屯・デゥン:煮込む)」「熬(アオ:ぐつぐつ煮る)」と細かく火力を使い分け調理する繊細な面も持ち合わせている。

 中国語で風味を表現する言葉に、香味(シアンウェイ)と腥味(シンウェイ)がある。一般的に、心地いいと感じる香りを「香味(シアンウェイ)」。不快に感じる香りを「腥味(シンウェイ)」と使い分けているのだが、注目すべきは「腥味(シンウェイ)」だ。通常あまり使わない漢字だが、日本語でも「腥」は「腥い(なまぐさい)」と読む。

 日本人がキャッチしていない生臭さ「腥味(シンウェイ)」。

 例えば、卵とミルク風味のカステラ。誰もが聞いただけでイメージできる、この美味しそうな匂いに対し、「生臭い」と感じる日本人がいるだろうか。

 中国人は、このカステラの中の卵に、“生臭いニオイ”を感じ嫌う人が多いのだ。

 実際筆者は、上海の中心部にある久光百貨店という商業施設内に“どら焼き屋”を開店したことがあるのだが、“どら焼き”のスポンジにこの「腥味(シンウェイ)」を感じると指摘されて売り上げが立たず、対応に苦労した経験がある。

 彼らは、同じく、「海の魚」をはじめ多くの海産物に対しても「腥味(シンウェイ)」を強く感じると指摘する。