旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第54回】 2013年8月30日 車 浮代

日本最古の麺である「素麺」
大衆食になったのは江戸時代から

 素麺の原型は、奈良時代に中国から遣唐使によって伝えられた、『索餅《さくべい》』という食べ物だとされています。

山芋素麺
【材料】素麺…2束/山芋…7cm幅/梅干し…大1個/刻み海苔…適量/煎酒(またはめんつゆ)…50ml/冷水…適量
【作り方】①山芋は皮を剥いて千切りにする。梅干しは種を取って叩く。②素麺はたっぷりのお湯で茹で、流水でよく揉み洗いしたら氷水で冷やす。③器に②を入れて冷水で割った煎酒をかけ、1と刻み海苔を乗せる。
※煎酒の作り方
【材料】酒…1カップ(200ml)/梅干し…1個/塩…少々/削りがつお…ひとつまみ
【作り方】鍋に酒、梅干し、塩を入れ、煮立ってきたら削りがつおを入れ、弱火で5~6分煮詰めて漉す。


「索」は縄をなうという意味で、「餅」は小麦粉で作った食品を指すことから、また、『和名類聚抄《わみょうるいじゅしょう》』という平安時代の辞書の「索餅」の欄に、「和名 無木奈波《むぎなは》」との記述があることから、『索餅』は小麦粉で作った縄状のもので、唐菓子であったという説と、元から麺であったのが菓子になった、という説があります。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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