旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第70回】 2014年4月18日 車 浮代

料理の保温にも使われた「おから」は
江戸庶民の筆頭健康節約おかず

 最近では、おからを売っている店をあまり見かけなくなりました。

 豆腐を作る過程でできる、いわば豆腐カスであるおからは、大豆が持つ栄養素と大量の食物繊維でできた健康食材にも関わらず、ほとんどは家畜の餌や畑の肥料になったり、産業廃棄物として扱われ、処分されています。

卯の花和え
【材料】おから…100g/椎茸…2個/人参…1/2本/牛蒡…1/3本/胡麻油…大さじ1/出汁…200ml(1カップ)/みりん…大さじ1/砂糖…大さじ1/醤油…大さじ1/芹、三つ葉、わけぎなど…適量
【作り方】①椎茸は軸を切って薄切りに。牛蒡と人参は千切りにする。②フライパンでおからをから煎りし、すり鉢でなめらかになるまでする。③鍋に胡麻油を熱して①を炒め、出汁と②を加えて中火にし、みりん、砂糖、醤油を加えて箸で混ぜながら汁気がなくなるまで煮る。仕上げに芹などを乗せる。

 おからを使った料理と聞いて私たちが思い浮かぶのは、野菜を炒めておからと煮付けた「卯の花和え」、あるいは「おからの炒り煮」と呼ばれるものだけではないでしょうか。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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