江戸料理に和食の真髄を探る
【第2回】 2015年2月18日 車 浮代(時代小説家/江戸料理研究家)

『桜なべ 中江』(明治三十八年創業)を訪ねて

新吉原遊郭と共に栄えた「蹴飛ばし屋」の絶品鍋

 今年で創業110周年を迎える『桜なべ 中江』さんは、拙著『蔦重の教え』(2014年・飛鳥新社刊)の冒頭にも登場する、吉原遊郭と深い関係にある老舗です。

 創業時は吉原大門前に20軒以上の「蹴飛ばし屋(桜鍋屋)」がズラリと立ち並び、1日中賑わっていたそうです。

一子相伝の特製味噌ダレでいただく桜なべ。〆の「あとご飯」は濃厚でとろふわ

 謂われによると、そもそもこの地に「蹴飛ばし屋」ができたのは、馬に乗って吉原を訪れた客が、揚げ代のカタに馬を置いてゆくようになり、馬の始末に困った人々が、つぶして食べるようになったからだとか。

 馬肉は当時、肉の中で最も安く、即座に精がつく食べ物だったことが知られており、「馬力をつける」という言葉は、吉原で桜鍋を食べることが語源です。

「ピークが1日に5回もあったと聞いています。吉原に日帰りで訪れる客の、行きがけと帰りがけ。泊まり客の、行きがけと帰りがけ。最後に、吉原で働く男衆が、仕事納めに寄るので計5回と、24時間営業です」

 お話いただいたのは、四代目店主の中江白志(なかえ しろし)さん。

四代目・中江白志さん。大学卒業後は2年間会社員を経験し、転勤を機に稼業を継ぐことを決意。「戻ってみたら、(中江の)代表取締役にされていました(笑)」

「昭和33年の風営法改正時までは、お客様の100%が男性客でしたが、馬肉が低カロリー&高タンパクで、鉄分とコラーゲンと善玉コレステロールの宝庫で、美容と健康にとてもいいことが分かって以来女性客がずいぶん増え、現在では『肉食女子会』が行われるなど、50%以上が女性客」なのだそうです。

 現在、『中江』でいただける馬肉は、北海道生まれの安全&安心な純国産馬で、九州の久留米の馬場で、食肉馬専用に育てられたもの。

 熊本で消費する馬刺し向けの若馬とは違い、鍋にして美味しい『中江』用の馬は、煮ても肉に旨味が残るよう、脂が乗った6~7歳馬を使うのだとか。

馬刺しの薬味はにんにくではなく生姜で。新鮮で高品質な馬肉の旨味が堪能できます

「昔は、餌は道草だし、働けなくなった農耕用の老馬を食べていたはずだから、現在いただく桜鍋の方が絶対に美味しい」と、四代目。

 吉原の「蹴飛ばし屋」の中では後発だった『中江』が、現在までただ一軒残っているのは、初代が桜鍋の割下に味噌ダレを加えてコクを出すことを考案したことによります。

 この味噌ダレが馬肉に合うと評判になり、人々を魅了する味を作り続けています。

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車 浮代

(くるま・うきよ)

時代小説家/江戸料理研究家。新聞、TV、雑誌などで活躍中。著書に時代小説『蔦重 の教え』(飛鳥新社)、『江戸おかず 12ヵ月のレシピ』『今すぐつくれる江戸小鉢 レシピ』(講談社)、『"さ・し・す・せ・そ"で作る<江戸風>小鉢&おつまみレシ ピ』(PHP研究所)等がある。
オフシャルサイト http://kurumaukiyo.com
国際浮世絵学会会員 日本ペンクラブ会員


江戸料理に和食の真髄を探る

健康・長寿にもつながる江戸時代に生まれた料理の数々。和食の原典ともいえる、江戸料理の醍醐味&真骨頂を、各種の老舗に学びます。

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