芝「案山子」――本格の和懐石と二八蕎麦に命を与える“ひとしずくの水”へのこだわりが客に感動を呼ぶ

遊び人の父親に連れられ、小学生の頃から寿司屋で握りをつまんでいた。そんな亭主が、「安曇野・翁」の二八蕎麦に心を奪われ、修行の道に入る。蕎麦修行の後、4年半の料理修行を経て開いた店は、イタリアンやフレンチ好きの客をも虜にする。連載4回目は、芝「案山子」を紹介する。