鎌 富志治
最終回
連載最終回は、銀座の超人気店『流石』を紹介。手打ち蕎麦屋にはめずらしい23時までの営業は接待、会食にうってつけ。極細の喉越しいい蕎麦に食評論家が絶賛するひやかけそばにそばサラダは絶品。女主人のセレクトでワインも楽しめる。
第29回
極細のせいろ、カレーうどんを目当てに客が集まる湘南の店。カレーは専門店並に手をかけ、丸2日間かけて仕込む牛筋の煮込みなど肴も極上。白い暖簾の清々しい店構え、肩肘はらず、フランクに過ごせる店の雰囲気はビーチラインのイメージによく似合う。
第28回
メニューに書かれた「つるつる細切り もちもち粗挽き もぐもぐ太打ち」の3種類の蕎麦。これが「おざわ」を人気店に押し上げた原動力だ。まずは理屈ぬきでそれぞれの食感を楽しんでほしい。特に日本一と言っても大袈裟ではない太打ちを肴に飲む酒は格別だ。
第27回
300坪の総敷地に、数寄屋造りの茶室、庭園には別室離れ、畳敷きの広間、そして、ピアノがあるメインダイニングホール、スケールの大きな蕎麦屋が誕生した。蕎麦は名店「鞍馬」で磨き、その蕎麦懐石膳に近隣、遠方からの会食客で賑わう。
第26回
西麻布の交差点近くに隠れるように店が一軒ある。あまり目立つことにはなりたくない、とそんな亭主が蕎麦と和食の腕を存分に振るう。吟味した食材、岩手の実家から送られる季節の実り、その味わいに、口コミに乗って客が集まってくる。
第25回
「蕎麦は技より心だ」と信ずる亭主が5年の歳月をかけて造り上げた店舗で迎えてくれる店。二八蕎麦は十割と見間違うほどの香りを発する。「客を迎えることは物創りへの情熱を伝えること」という亭主が造る渾身の肴で、ゆっくりと日本酒を傾けよう。
第24回
バーラウンジを思わせるカウンター席に大人たちが憩う。旬の産地物料理が極上の蕎麦屋酒を教えてくれる。夜が更けるほどに「遊山」は隠れ家の輝きを増す。深夜に手挽き十割の「上がり蕎麦」を繰れる希少な店だ。
第23回
江戸っ子好みの二八蕎麦に江戸の昔の”煮ぬき汁”といわれた「江戸つゆ」を現代風に再現。。ほろほろ鳥の卵で味わう「すき焼き蕎麦」は斬新。向島料亭の女将が立ち上げた蕎麦屋は昔と今の味わいで客をもてなす。スカイツリーの下で江戸蕎麦を粋に楽しみたい。
第22回
他店の蕎麦職人も食べに来る本当に美味い店。切れ味のいい粗挽きせいろと逸品の肴を囲みながら亭主の人柄に触れる。町蕎麦の和やかな風情と手打ち蕎麦屋の凛とした空気感が一体となった雰囲気は、居心地がよくつい昼間からでも飲みたくなってしまう。
第19回
山手線の内側に、一度は訪問したい蕎麦屋がある。夕景に染まる頃、その店の窓から見える都電の風景の贅沢な馳走。珍味を箸に取り、招いた客と大人の薀蓄話が楽しい。蕎麦屋酒の奥の深さを知る。
第18回
天ぷらの名店、銀座「天一」で修業した本格の天ぷらコースを心ゆくまで味わって、締めには手打ち蕎麦の群雄「本陣房」で学んだ江戸風情の二八蕎麦。こんな贅沢な店に行かない手はないだろう。
第17回
「讃酒」と名付けられた3種の利き酒に、肴は3点盛り合わせ。微粉にこだわった蕎麦の香りと甘みは、ふわっと広がり、はかなく消えていく。その名残惜しさに、ついもう一枚ほしくなる。藍色の暖簾をくぐり、江戸の粋蕎麦をとっくりと味わいたい。
第16回
名店といわれる店を4つも興した蕎麦職人がいる。その集大成ともいえる日本橋「仁行（にぎょう）」。極細なのに腰がある「水こし蕎麦」を自在に変化させて作り上げる蕎麦懐石は、大人の宴にうってつけだ。
第15回
東急沿線にはよい蕎麦屋が顔を並べている。その中で開店2年半でじわりと客の心を掴んだ店がある。それが「月心」だ。関西風の出汁でつくる温汁の「すだち蕎麦」は、亭主の技が光る。旬食材の持ち味を丁寧に引き出す蕎麦料理で和やかに宵を過ごしたい。
第14回
都内で唯一、幻の「津軽そば」を出す神楽坂「芳とも庵」。蕎麦好きならずとも、その味を一度は確かめたい。解禁期間に限定の希少な「青首」といわれる野鴨を使った「鴨南蛮」はまさに絶品。この格別なジビエ肉の美味さを堪能して欲しい。
第13回
根津「よし房・凛」――蕎麦料理独特の手仕事が光る。下町風情の味わいを肴にゆっくりと飲みたい
下町情緒の残る根津の人気店「よし房・凛」。高い製粉技術と粉を扱う職人技が作り出す「蕎麦の刺身」「蕎麦味噌の春巻き」「揚げ蕎麦掻き」は出色。蕎麦料理独特の手仕事が光る。「茄子じるせいろ」「ごぼう天そば」など種物の人気も高い。下町の粋な仕事を肴にゆっくりと飲みたい店だ。
第12回
目黒「紫仙庵」――高級住宅街にひっそり佇む一軒家。心尽くしの前菜と十割蕎麦に酔う
下目黒の高級住宅街にひっそりとある「紫仙庵」。昭和27年建造の一軒家を改造した、まるで古民家のようなその佇まいは多くの人を魅了してやまない。落ち着いた雰囲気の店内、香り立つ十割蕎麦、上質な器に盛られた心尽くしの前菜。ビジネスマンの会食や接待が多いと言うのもうなずける。日々の忙しさを忘れ、蕎麦屋酒を楽しみたい。
第11回
保谷「そば切り すゞ木」――手挽き蕎麦のコース料理が1500円で！ 住宅街の隠れ家で至福の時を
モダンでシンプルな雰囲気で味わうコース料理は、前菜、蕎麦豆腐、蕎麦掻き、蕎麦二色、デザートが付いて1500円。お任せの蕎麦懐石が2500円とリーズナブル。しかも、蕎麦はすべて手挽き。このレベルの蕎麦と料理がこの値段で楽しめる店はちょっと他にはないだろう。
第10回
浦和「庵 浮雨」――十割蕎麦をクリームソースで。フレンチの技術が引き出した蕎麦の美味さに感動。
かつてこんな蕎麦屋はどこにもなかっただろう。蕎麦は香りの強い本格的な十割蕎麦。その蕎麦をクリームソースにつけて食べる「カレークリーム鴨せいろ」、蕎麦の白レバのつけ汁の「肝せいろ」などフレンチと蕎麦のマリアージュに度肝を抜かれる。新しい可能性を拓いた「庵 浮雨」。
第9回
新橋「大愚」――手挽き蕎麦と地鶏と無濾過生原酒。カウンター席で過ごす格別な夜
「こんな店があれば……」と誰もが思っていたような店が新橋に誕生した。カウンター席だけの店内に酒と地鶏と蕎麦。蕎麦は手挽き、酒は無濾過生原酒だけ、媛っこ地鶏には備長炭と、こだわり抜いた味がリーズナブルに楽しめる。まさに通な大人のための店、「大愚」を紹介する。
