旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理
【第79回】 2014年9月5日 車 浮代

利休が好んで茶菓子に使った「胡麻」は
究極のアンチエイジング食材

 世界中でわが国ほど胡麻を活用し、多種多様な料理を生み出している国はありません。

利休焼き(照焼風)
【材料】白身魚…2切/酒…大さじ1/醤油…大さじ1/みりん…大さじ1/胡麻…適量/卵…1個/小麦粉…適量/油…適量
【作り方】①白身魚を酒、醤油、みりんに漬け、10分程度置く。胡麻は炒り、卵は溶いておく。②白身魚の汁気を切って小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせて炒り胡麻を全体につける。③フライパンを熱して油をひき、弱火にしてから2を並べる。焦げないように気をつけて、両面を焼く。

 素材をチェックしただけでも、食品売り場には「洗いごま」、「むき(みがき)ごま」、「炒り(煎り)ごま」、「摺りごま」、「練りごま」、「ごま油」と6種類もの胡麻製品が置いてあります。

 さらには胡麻の種類によって、白胡麻、黒胡麻、金胡麻(茶胡麻)と、製品が分けられています。

 これらの違いが分かり、使い分けられている方は、そう多くはないのではないでしょうか。

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旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理

栄養価の高い旬の食材を、あまり手を加えずにいただく――。これが江戸料理の醍醐味であり、健康長寿につながる正しい食のあり方だと思います。このコラムでは、江戸料理と健康をテーマに、食材ごとの情報とレシピをご紹介していきます。

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