新日本酒紀行「純米富士酒」

塩と並ぶ世界最古の調味料である酢は、酒を酢酸菌により発酵させ、エチルアルコールを酢酸に変える。ビネガー（vinegar）はワイン（vin）が酸っぱくなったものが語源だ。日本には4世紀ごろ、中国から製法が伝来した。「江戸時代初期まで、酢は日本酒から造る米酢だけで、大変高価な調味料でした」と、飯尾醸造5代目の飯尾彰浩さん。その後、酒粕から粕酢を造る製法が確立され、庶民にも広まる。飯尾醸造は、全国でも唯一、米を育て酒を醸して酢を造る醸造蔵。米は丹後地域の山里の棚田で、蔵人と契約農家が農薬を使わずに麹米用の五百万石と掛米用のコシヒカリを栽培する。