数ある家中華のなかで “定番”と言える人気メニューが「トマトと卵炒め」。本場・中国はもちろん、日本の店や家庭でも、ニンニクやネギを入れたもの、砂糖を入れたもの、片栗粉でとろみをつけたもの、チリソースっぽく仕上げたもの……など様々なアレンジが見られる。そんななか、「シンプルさを極めたい！」と語るのが、超料理マニアな料理人として知られる東山広樹氏だ。トマトと卵、この最小要素だけで作ることにより、「トマトと卵炒め」という料理自体の輪郭をはっきり浮かび上がらせる……そんなレシピを目指して何度もマニアックに検証を重ねたという。そこで欠かせない「3つの掟（コツ）」を教えてもらった。 （撮影：中村寛史）

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