東山広樹
ピータンを食べないなんて人生損してる!? 一番おいしく食べられる、最強の組み合わせ食材！
アヒルの卵を熟成させたピータンは、中国が発祥。偶然発見されたというこの不思議な食べ物を「ちょっと苦手…」と感じている人も多いだろう。一番の原因は、あの独特の生臭さ。しかし、超料理マニアな料理人として知られる東山広樹氏は「食わず嫌いで敬遠しているのはもったいない！」と力説する。新刊『マニアック家中華』でも紹介されている、ピータンのおいしい食べ方を教えてもらった。（撮影：中村寛史）
漬物炒飯をただの“和風炒飯”にしない！本格家中華に昇華させる3つのコツ
定番の卵をはじめ、えび、かに、焼き豚……など、炒飯の具材のバリエーションは無限大。なかでも漬物を加えた炒飯はときどき無性に食べたくなる一品だ。超料理マニアな料理人・東山広樹氏に、漬物の存在感とうまみをしっかり出し切る究極の作り方を、3つのコツとともに教えてもらった。（本稿は書籍『マニアック家中華』を一部抜粋・編集したものです）〈撮影：中村寛史〉
家で作る定番中華「トマトと卵炒め」をシンプルで美しい究極の一品へと変貌させる、たった3つのコツ
数ある家中華のなかで “定番”と言える人気メニューが「トマトと卵炒め」。本場・中国はもちろん、日本の店や家庭でも、ニンニクやネギを入れたもの、砂糖を入れたもの、片栗粉でとろみをつけたもの、チリソースっぽく仕上げたもの……など様々なアレンジが見られる。そんななか、「シンプルさを極めたい！」と語るのが、超料理マニアな料理人として知られる東山広樹氏だ。トマトと卵、この最小要素だけで作ることにより、「トマトと卵炒め」という料理自体の輪郭をはっきり浮かび上がらせる……そんなレシピを目指して何度もマニアックに検証を重ねたという。そこで欠かせない「3つの掟（コツ）」を教えてもらった。（撮影：中村寛史）
「炒飯の作り方論争」に終止符を打つ!? 超料理マニアな料理人だけが知っている、“別物”炒飯のマニアックなコツ
家で作る中華のなかで、最も身近と言っていい炒飯。実に多様なレシピが存在するが、超料理マニアな料理人はどう作っているのか？ 書籍『マニアック家中華』の著者である東山広樹氏が、長年探求して「この方法（レシピ）に落ち着いた」という「基本となる卵炒飯」と、応用メニューのコツを教えてもらった。（撮影：中村寛史）
【超料理マニアな料理人直伝！】1分で予約が埋まる料理教室の麻婆豆腐は何が違う？ いつもの味を劇的に変える鬼八則
「鶏胸肉の究極の火入れ方法」「一生役立つ最高のステーキの焼き方」など、SNSでマニアックな調理法を披露しては大バズりしている話題の料理人、東山広樹氏。その東山氏が「これまでの料理人生の集大成の一冊」と語るのが『マニアック家中華』だ。中学生で家中華にハマって以来、数えきれないくらい検証を重ねてきたレシピを、調理のキモとなる「マニアックポイント」とともに大公開している。ここでは、そのなかから麻婆豆腐のポイントを紹介。このレシピを伝授する料理教室はたちまち予約が埋まり、キャンセル待ちが続出するという。本場の味を更にパワーアップさせる意外なテクニックとは？（撮影：中村寛史）
