寿司ロボットの進化で「勝ち残る人」と「淘汰される人」、寿司職人の明暗を分ける〈たった1つの違い〉

寿司業界ではいま、職人育成の効率化とロボット化が急速に進んでいる。シャリ成形ロボットやAI活用によって、“寿司を握る”仕事そのものの意義が変わり始めているのだ。おさかなコーディネータのながさき一生氏が、人とテクノロジーが共存する「次世代の寿司ビジネス」のあり方を解説する。※本稿は、おさかなコーディネータのながさき一生『最強の寿司ビジネス』（中央公論新社）の一部を抜粋・編集したものです。