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寿司業界ではいま、職人育成の効率化とロボット化が急速に進んでいる。シャリ成形ロボットやAI活用によって、“寿司を握る”仕事そのものの意義が変わり始めているのだ。おさかなコーディネータのながさき一生氏が、人とテクノロジーが共存する「次世代の寿司ビジネス」のあり方を解説する。※本稿は、おさかなコーディネータのながさき一生『最強の寿司ビジネス』（中央公論新社）の一部を抜粋・編集したものです。
寿司づくりの現場で
ロボット化が進む
寿司文化を支えてきたのは、間違いなく職人の技です。魚を見極め、塩や酢の加減を整え、手の温度と圧でシャリを握る。この一連の所作に、日本人の繊細な感性と職人気質が凝縮されています。かつては「寿司職人になるには10年の修業が必要」と言われたものですが、近年はその常識が大きく変わりつつあります。
例えば、東京すしアカデミーでは、未経験者でもわずか2カ月で実践的な技術を身につけられるカリキュラムを提供しています。魚の下処理から握りの基礎、ネタの知識までを体系的に学べるようになり、かつて“見て盗む”とされた技が“習って身につける”時代になりました。
実際に卒業生の中には、海外で寿司店を開業する人も増えており、寿司を握る人材の裾野は急速に広がっています。職人技が伝統から教育へと移り変わったことで、寿司をつくる「人」の形はすでに多様化しているのです。
こうした人材育成の一方で、寿司づくりの現場ではロボット化も進化を遂げています。
