プロローグ　その2――熊の次は、鹿、そして鴨。
「日本の冬のジビエ」御三家の脂について

20年ほど前に著した『味覚の探求』で、「味覚とは何か？　美味しいとはどういう意味か？」という根本的な問題に正面から取り組んだ著者が、いま改めて、あぶら（油・脂)の持つ旨さとは何かを検証する、「味覚の探究」の新シリーズ、開幕！