『味覚の探求』（単行本1995年、文庫1999年刊行）で、「味覚とはなにか？」という、根源的な食の問題に取り組んだ著書が、いま改めて、“アブラ”をキーワードに「味覚とは？美味しいとは？」に挑む新シリーズ、開幕！

個性派の蕎麦屋で、冬の滋味（＝脂!?）を味わう

 熊の脂は美味しい――前回、さんざんその話をしたら、滋賀（余呉湖）の話では遠いじゃないかと友人たちから文句が出た。まあ、ネットの話は、どこで読まれるか予想もできない。紙の雑誌だったら、送るのにも難儀するような地球の裏側だって、ふつうに同じタイミングで読まれてしまう。だから、場所がどうこうといっても意味はないかもしれない。とはいえ、やっぱり首都圏あたりで読んでいる友人たちなど、東京で食べられないの？ との文句が口をつく。

 その東京でも、美味しい熊を食べられるところがないではない。たとえば「菊谷」。巣鴨、地蔵通りの蕎麦屋である。

身よりも脂のほうが多いような熊肉のかえし煮（右）と、鴨の南蛮漬けで一献（酒の飲み比べをしていたもので、徳利に印付き）。「菊谷」にて

 もともと、私にとってはご近所の蕎麦屋だったのだけど、あれこれあって引っ越すと聞き、嘆いた。数少ない真っ当な店がなくなる、と。それが、講義に通っている大学の近くに移ると知ってほっとした……という話はどうでもいいか。

 そんなわけで、いわゆる老舗ではない。脱サラをして、秩父の名店「手打そばこいけ」に弟子入りし、それから開いたという店。まあ、だから、凝り固まらず、融通も利き、独自の工夫もあり、面白いのかもしれない。

 蕎麦も言うまでもなく美味しいが、それ以前に日本酒をはじめとする酒の揃えが素晴らしい。また、酒の肴が良い感じなもので、酒飲みには最高の蕎麦屋なのだ。蕎麦屋で長居は無粋だと思いつつ、つい長居をしてしまう、そんな店。

 で、ここで熊（の脂の多いところ）を食べさせてくれる。いつもあるというものではないが、運がよければ食べられる。

 主人の菊谷修さんいわく、一応、バランスとして、少し脂身を削ってはいるというのだが、立派に脂ばかりに見える。蕎麦の返し（蕎麦つゆに使う調味料。醤油やミリンなどから作る）で煮たものは、脂が目立つ。それが旨い。シンプルな味付けながら、癖がないもので、きれいな、そして深い味わい。変化をつけたければ、七味唐辛子なり、少しふればいいか。どちらにしても、熊の脂の滋味に感じ入り、酒が進んでしまうというお味。

熊の肉も旨いんですが、美しい赤身の鹿肉も、実は熊の脂をまとっていて、それはもう……

 そうそう。熊と対照的に脂っ気がない赤身の鹿、その肉も肴に登場したりする。それにしても、上品ながら旨みを強く感じるもので、改めて聞いたら、熊の脂が隠し味となっていた。熊の一皿を作るときに、バランスとして少し脂を削ったりすると先に書いたが、その脂で鹿を焼くというのだ。鹿の赤身に熊の脂をまとわせる……。

 その上で、真空調理法というほど徹底したものではないけれども、袋にいれて、味を染みこませ、湯煎にかけると。見事なまでに熊の味わいとは対照的だが、これまた素晴らしい冬の滋味である。

蕎麦屋の定番、鴨肉と合わせて、冬のジビエ、御三家といったところ。もちろん、ふつうの酒肴、蕎麦味噌や山葵漬け、チーズのかえし漬けや鯖の燻製（うん？ふつうじゃないかしら？）等々も素晴らしく酒を呼ぶものだから困ってしまうのだ。

もちろん、蕎麦屋の定番的な酒肴も揃っているのだが、こんなレアものも。寒ブリなどの様々な部位のスモーク。酒が、いや、酒だけでなくウイスキーまですすんで……