【小児科医が教える】やる、やらないでは全然違う！「脳機能を高める」料理の工程

「子どもには、少しでも体によいものを食べさせたい！」ですよね。
でも、ごはんは毎日のこと。なるべくシンプルで簡単に済ませたいものです。
この連載では、『医師が教える　子どもの食事　５０の基本』の著者で、赤坂ファミリークリニックの院長であり、東京大学医学部附属病院の小児科医でもある伊藤明子先生が、最新の医学データをもとに「子どもが食べるべきもの、避けるべきもの」をご紹介します。
不確かなネット情報ではなく、医学データと膨大な臨床経験から、本当に子どもの体と脳によい食事がわかります。毎日の食卓にすぐに取り入れられるヒントが満載です。
※食物アレルギーのある方は必ず医師に相談してください。

出汁はどうしてカラダにいいの？

　ぜひ、出汁（だし）に注目して献立を考えてみてください。
　幼少時から出汁の味に触れておくことは、とても重要です。味覚の発達につながるのはもちろん、味覚は脳と直結しているので、脳の発達にもつながります[*36]。この場合の脳の発達とは、脳の神経の発達、つまり、神経網が密に枝を伸ばしてつながることで、脳機能が高まることを指します。

　出汁にはうま味成分であるアミノ酸が豊富に含まれています。出汁の三大うま味成分は、

　●グルタミン酸（昆布出汁に豊富に含まれる）
　●イノシン酸（かつお出汁に豊富に含まれる）
　●グアニル酸（きのこに豊富に含まれる）

　です。組み合わせて使うことで、うま味成分が倍増します。

　また、出汁には、煮干し出汁、いりこ出汁、あご出汁、ホタテ出汁など、いろいろな種類があります。
　お財布と相談して手に入る出汁を複数使うことで、子どもが触れる味のバリエーションが増えます。もちろん、パックや粉末のタイプでOKです。

　味覚は脳に直結しており、いろいろな味を体験することは脳の神経への刺激になります。神経が刺激されると、神経細胞が伸びてお互いが密につながっていきます。そうすることで脳の発達によい影響を与えるのです[*36]。

出汁を使うと減塩になる？

　うま味は、5つある基本味のうちの1つです。ほかに塩味（えんみ）、酸味、甘味、苦味があり、あわせて基本五味といいます。

　出汁がしっかり効いているとうま味が立つため、塩分が控えめでもおいしく感じます。
「かつお出汁だけ」「きのこ出汁だけ」など、単品の出汁だけでなく、「かつおと昆布」「煮干しと貝」など、いろいろな組み合わせで出汁を使ってみましょう。うま味が増して、おいしく減塩できますよ。

汁物、煮物以外にも使って味わいをプラス

　我が家ではみそ汁や煮物以外にも、粉末出汁をたくさん使っています。野菜と肉や魚介たっぷりのお好み焼きを作るときにも、粉末出汁を大量に入れます。パスタなどにも使えますし、鶏肉に昆布出汁を和えて焼くと、塩を足さなくても、食べ応え十分の鶏肉料理になります。

　出汁の粉をキャベツなどの野菜にふりかけて軽くもむだけでも、おいしい一品ができあがります。湯豆腐や冷ややっこにのせて食べてもいいですね。
　そのほか、卵焼きに入れる、米に入れて炊きこむなど、いろいろな使い方があります。ぜひ多彩な粉末出汁を試してみてください。

　このほかにも『医師が教える　子どもの食事　５０の基本』では、子どもの脳と体に最高の食べ方、最悪の食べ方をわかりやすく紹介しています。

（本原稿は伊藤明子著『医師が教える　子どもの食事 ５０の基本』から一部抜粋・編集したものです）