5月の下旬から秋にかけて、新生姜が旬を迎えます。
私たちが普段「生姜」と呼んでいる黄土色の生姜は「土生姜（ひね生姜）」のことで、大雑把に言えば、「新生姜」とは熟成期間が違います。
収穫したてのフレッシュな生姜が新生姜で、色は白っぽく、土生姜に比べて辛味が浅くて柔らかいため、生食が可能です。
鮨につきもののガリや、焼きそばにつきものの紅生姜はそれぞれ、新生姜を甘酢漬け、梅酢漬けにしたものです。
新生姜味噌漬け【材料】新生姜…200g／みそ…80g／砂糖…大さじ2／みりん…大さじ2／酒…大さじ2／赤唐辛子…1本
【作り方】 ①新生姜は茶色い部分があればスプーンで削り取り、塩（分量外）を振って揉み込み、15分ほど放置しておく。②ポリ袋かタッパーに、みそ、砂糖、みりん、酒、ちぎって種を抜いた赤唐辛子を入れて混ぜ、水気をぬぐった1を漬けて冷蔵保存する。2日以上2週間以内が食べごろ。
これに対して土生姜は、収穫後2ヵ月以上かけて、13℃～15℃で保管したもの。
この間に繊維が形成されて辛味が増し、薬味として一年中活用されている土生姜になります。
