第80回
江戸時代は猫またぎの一種だった鮪《まぐろ》 価値が認められたのはヅケが発明されてから
車 浮代
魚が好きな猫でさえ、またいで通るというので「猫またぎ」という有り難なくない別称で呼ばれていた鮪。江戸時代は、鰯や秋刀魚などと同様に下魚（げ…
2014.9.19
「旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理」記事一覧
第79回
利休が好んで茶菓子に使った｢胡麻｣は究極のアンチエイジング食材
車 浮代
胡麻を活用し、多種多様な料理を生み出している日本は、世界でも珍しい存在です。奈良時代に胡麻の栽培が始まり、長い歴史の中で、炒りごま、練りご…
2014.9.5
第78回
天正年間に伝来した「玉蜀黍《とうもろこし》」 明治後期までは硬粒種(フリントコーン)を活用
車 浮代
アメリカ大陸生まれの玉蜀黍をコロンブスがヨーロッパに持ち帰り、さらに、ポルトガル人によって、戦国時代に日本に持ち込まれました。当時のものは…
2014.8.22
第77回
不老長寿の秘薬と言われた｢無花果《いちじく》｣ 干したものは参勤交代のお供に
車 浮代
無花果は、原産地はアラビア南部で、世界中で愛されている果物。中国から日本に伝来したのは江戸時代のことで、当時の書物にも、「胃腸の働きを促し…
2014.8.8
第75回
隠元禅師が伝えたとされる｢隠元《いんげん》｣ さやごと食べるようになったのは江戸中期から
車 浮代
明国(中国)福建省の高僧･隠元禅師の名を冠した隠元豆は､禅師が日本の禅寺の窮地を救うため､承応3年(1654年)7月5日に渡来した際､煎茶…
2014.7.11
第74回
江戸時代から防腐作用が重宝された「青紫蘇」 『名所江戸百景』にも登場した伊勢屋の名物料理にも
車 浮代
紫蘇と大葉、近年では韓国料理でおなじみのエゴマも含め、違いがおわかりになりますか? 紫蘇にはいろいろな種類がありますが、大きくは青紫蘇と赤…
2014.6.27
第73回
豊臣秀吉大出世の一助を担い、徳川家康の最後の晩餐に供された｢蒜《にんにく》｣
車 浮代
古代、薬用植物として日本に伝来した蒜（または大蒜）には、たくさんのエピソードがあります。我が国最古の歴史書である『古事記』には、｢日本武尊…
2014.6.13
第72回
古代から高貴な人々に好まれて来た「鱸」は夏場の刺身の一番人気
車 浮代
東京湾でたくさん獲れていた鱸は、鯛と並んで人気の高い、白身の高級魚でした。特にこれから夏を迎える季節は、産卵を終えてやせ細った鯛に代わり、…
2014.5.30
第71回
芹の陰で長く日の目を見なかった「三つ葉」 栽培が始まったのは江戸時代
車 浮代
季節を問わず1年中売られ、日本を代表する香味野菜である「三つ葉」ですが、食用されていたことが確認されたのはずいぶん遅く、室町時代のことです…
2014.5.16
第70回
料理の保温にも使われた「おから」は江戸庶民の筆頭健康節約おかず
車 浮代
最近では、おからを売っている店をあまり見かけなくなりました。豆腐を作る過程でできる、いわば豆腐カスであるおからは、大豆が持つ栄養素と大量の…
2014.4.18
第69回
防空壕跡で育てられる独活《うど》は大木ならぬ東京のブランド野菜
車 浮代
「独活の大木」という慣用句があるため勘違いされがちですが、独活は朝鮮人参と同じく、ウコギ科の野菜で、木ではなく、草の仲間です。正しくは、「…
2014.4.4
第68回
薹が立つ前に食べたい「ふきのとう」は春を告げる若返りの妙薬
車 浮代
ご存知ない方も多いようですが、「蕗の薹」と書く「ふきのとう」は、蕗の花の蕾、つまり蕗の赤ちゃんなので、成長すると蕗になります。
2014.3.21
第67回
古代から海を浄化してきた「若和布（わかめ）」 加工の手軽さから兵糧や非常食にも
車 浮代
江戸時代初期、人々は現在より遥かにたくさんの種類の海藻を食べていました。寛永20年（1643年）に刊行されたレシピ集、『料理物語』の磯革之…
2014.3.6
第66回
官兵衛が軍略に用いた「魴鯡（ほうぼう）」 小田原城無血開城に貢献
車 浮代
NHKで現在放映中の大河ドラマ『軍師官兵衛』。主人公の黒田官兵衛孝高は、小田原城主・北条氏政・北条氏直父子に無血開城を促す際に、「魴鯡の粕…
2014.2.20
第65回
高野山vs甲信越・東北・北海道 それぞれの地域で偶然生まれた「凍り豆腐」
車 浮代
「凍《こお》り豆腐」、「高野豆腐」、「凍《し》み豆腐」、「氷豆腐」、「連豆腐」「一夜凍り」……。呼び名は微妙に違えども、これらはほぼ同じ物…
2014.2.7
第64回
江戸っ子の朝餉を彩る「納豆」は晩年の利休も愛した滋養食
車 浮代
「江戸に烏の鳴かぬ日はあれど、納豆売りの来ぬ日はなし」――。これは和歌山藩士が勤番の折に書き記した『江戸自慢』の中の一節です。この後、「土…
2014.1.24
第63回
蒲の穂子に似、鉾で作ったから「蒲鉾」 平安時代の饗応に用いられた高級保存食
車 浮代
蒲鉾のネーミングの由来は、蒲《がま》の穂子《ほこ》に似ているから、と言われています。「がまのほこ」が「かまぼこ」に縮まったと。これは「蒲焼…
2014.1.10
第62回
初雪の後に獲れるから「鱈」 たらふく、の当て字となった大食漢
車 浮代
魚偏に「雪」と書いて「鱈《たら》」――。この字は元々中国にはなく、日本人が作った和製漢字だそうです。元禄時代に刊行された食材事典、『本朝食…
2013.12.20
第61回
肉系の鍋ものに欠かせない「芹」は数少ない日本原産野菜の一種
車 浮代
先ごろ、「和食」がユネスコの無形文化遺産に認定されました。日本全国で自生する芹は、『古事記』や『神大記』にも登場する、数少ない日本原産野菜…
2013.12.6
第60回
縄文時代は主食であった「栗」 戦国時代は兵糧や戦勝祈願にも
車 浮代
日本原産種で、北は北海道から南は九州まで、広く栽培されて来た栗は、我が国にはなくてはならない樹木でした。栗、胡桃《くるみ》、団栗《どんぐり…
2013.11.22
