鮪の大トロや松茸のように、江戸時代はとても安価だったものが、現在では高級食材になってしまったものもあれば、今回のテーマである「卵」などはその真逆です。
江戸末期に書かれた類書（百科事典）、『守貞謾稿《もりさだまんこう》』によれば、かけそばが一杯十六文の時代に、卵の水煮（ゆで卵）が一個二十文で売られていた、という記述があります。
仮に、かけそば一杯を400円とすれば、ゆで卵一個が500円！
今なら、卵1パックが200円前後で買えますから、約20倍もしたということになります。
ねぎ入り炒り卵【材料】葱…1/2本／卵…2個／胡麻油…大さじ1／塩…ひとつまみ／醤油…小さじ1
【作り方】①葱は5mm幅の小口切りにし、よく溶いて塩と醤油を入れた卵に混ぜる。②フライパンを強火で熱して胡麻油をなじませ、1を一気に入れて、フライパンを前後にゆすりながら、菜箸で卵をぐるぐるとかき混ぜる。7割方卵が固まったら火を止め、余熱で全体が固まるまでかき混ぜる。
高値の理由として考えられるのは、
・基本的に肉食が禁じられていたため、鶏は食用ではなく、愛玩用に飼われていた
（卵の販売を目的とした養鶏所ができたのは、江戸末期のこと）
・当時の鶏は、毎日卵を産まなかった（品種改良を重ねた現在の鶏は、25時間に1個の間隔で卵を産みますが、本来の鶏は、5～6日に1個のペース。しかも暑さ寒さが厳しい季節や、卵を温めている間は次の卵を産みませんでした）
といった理由からで、卵というものは、江戸近郊の百姓家が、庭で放し飼いにしている鶏が自然に産んだ卵を、野菜のついでに売りに来るものだったようです。
江戸末期には生卵やゆで卵の行商人もいましたが、浮世絵などを見ると、八百屋の一角にもみ殻を敷き詰めた板箱を置き、そこに卵を一つずつ立てて売られている様子が描かれています。
