木桶と大西唯克さん Photo by Yohko Yamamoto
伝統を守り最新の技法で醸す
美酒蔵が昔の銘柄を復活！
古くから大和と伊勢神宮を結ぶ初瀬街道に、1818年に創業した木屋正（きやしょう）酒造。大和瓦と漆喰壁に虫籠窓が特徴で、主屋などが登録有形文化財に指定される。
6代目蔵元の大西唯克さんが2004年から杜氏を務め、05年に新ブランド「而今」（じこん）を立ち上げた。透明感があり、ジューシーな味わいで瞬く間にトップ銘柄に躍り出た。
而今とは禅宗の故事に基づく言葉で、過去や未来にとらわれず、今をただ精一杯生きるを意味する。
唯克さんは大学卒業後、修業先に乳業会社を選んで食品衛生と管理を学ぶ。その後、広島の酒類総合研究所で酒造りを勉強し、蔵に入った。
当時は普通酒「高砂」が主な商品で売り上げが悪化。杜氏は45年間同じ人で、技術や品質管理への意識の差を痛感。自ら杜氏になると決めた。
唯克さんの酒造りは徹底した検証の裏付けだ。工程のどの作業がどう酒質に影響するかを見極めて判断。手作業と機械作業を使い分けて省力化に励む。
利益の大半を設備投資に回し、清潔な木の麹室、仕込み蔵、照明にも気を使う。労働環境を改善し、朝8時半始業、5時終業にした。
米は契約農家と連携し、地元の山田錦、全国の上質米を確保する。岡山県雄町の史上初の特上米で純米大吟醸を造り話題に。
そして今、挑む酒はきれいの先だ。美しさ＋ふくよかさを求め、木桶仕込みと生〓造り（〓は酉に元）を開始。伝統を守り最新の技法で醸すが信条。創業200周年の年に「高砂」を復活。蔵の両輪を目指す。
高砂 松喰鶴 純米大吟醸●木屋正酒造・三重県名張市本町314-1●代表銘柄：而今 純米大吟醸、而今 純米吟醸、而今 特別純米、高砂 松喰鶴 生〓造り（〓は酉に元） 純米大吟醸●杜氏：大西唯克●主要な米の品種：山田錦、雄町、愛山、千本錦
