加えて、はるか昔からステーキ業態を営んできたが故の肉の調達・仕入れのノウハウは一朝一夕にはまねできない。

 わずか4年で店舗数は158店にまで拡大。まさに破竹の勢いである。

 レストラン業態(41ブランド)の顧客満足率を見ると、総合、利便性、料理の各項目の上位で肉系のチェーンが目立つ。一方でコスパ満足率では影が薄い。

KENNEDYが破産
集客力で成り立つ低価格モデルの宿命

 では、肉を安く提供しさえすれば消費者は飛び付くのか。いや、外食はそんなに生易しいものではない。

 成長性の高さから株式市場でペッパーフードサービスと共に注目銘柄になっているステーキ・ハンバーグレストランのブロンコビリー。同社はレストランの顧客総合満足率で4位にランクインしているが、かつて低価格化で顧客離れの地獄を見た。

 来年に創業40周年を迎える老舗は1990年代後半、デフレ時代の真っただ中に、他の外食チェーンと横並びでマスの層を狙う低価格路線に走った。それまでの炭火焼きをやめて安定して焼けるグリルを導入し、サラダバーの代わりにドリンクバーを設けた。客単価は半減、900円台にまで落ちた。

 大量出店で売り上げこそ伸びたが、1店舗当たりの客数は伸びない。原価をコントロールすることで採算は取れたが、2001年の狂牛病騒動で客数が急減。創業来最大の経営危機に陥って、目が覚めた。

 客はブロンコビリーに安さを求めているのではなく、炭焼きステーキやサラダバーを含めたオリジナリティーを支持していたのだと再認識。低価格路線と決別した。スタイルを元に戻し、さらに磨きをかける改革を進めたことで、客足が戻った。

 ブロンコビリーのように戦略の見直しが間に合わなかったのが、低価格ステーキチェーンのKENNEDYを、首都圏を中心に約30店展開していたステークスだ。資金繰りがつかなくなって10月に営業を停止、東京地方裁判所に破産を申請した。