麹は大きく分けて麦麹、豆麹そして米麹の3種類。一番使いやすく、幅広く需要があるのはなんといっても米麹だ、と浅利氏は断言する。

「麹から造られるみその全国の使用頒布は7割が米みそです。麦みそは九州・瀬戸内エリアで2割程度。豆みそにいたっては中部地方で1割くらい。米の麹からは甘酒も塩麹も造ることができるし用途がほんとに広いです」

 また、昔と違って現代は空調設備もあり温度や湿度が管理できるので、1年中麹を作ることができる。

「米麹の作り方を説明すると、まずお米を洗って水に漬けておきます。水を吸わせて水切りして蒸し上げ、蒸した米に麹菌をまき40度くらいの湿度が高い部屋に1晩おき、次の日に小分けにしてもう一昼夜ほど、寝かせます。だいたい2日半あれば出来上がりです」

麹が持つ栄養と効用は
「消化のアウトソーシング」

 麹や加工品が人に与える影響はどんなものがあるのだろう。

「第一に、食前消化。胃に入れる前に食材に酵素が働くことで、消化活動がより少なくて済む。つまり体への負荷が少ない。私はこれを『消化のアウトソーシング(外注)』とよく言っています」