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コメ価格が高騰している昨今、麺類を食べる機会が増えたという人も多いのではないだろうか。そこで気になるのが、パスタやうどんをゆでる時に、お湯に「食塩を入れる」という工程。麺に塩味がつくわけではないのに、どんな意味があるのか。意外と知らない、身近な食物の疑問に答える。※本稿は、日本作物学会編『農作物のひみつ』（化学同人刊）収録の「スパゲッティをゆでるとき、塩を入れるのはなぜ？」「生ラーメンの表面の白い粉はなに？」「お酒用のコメを食べたらおいしい？」を一部編集したものです。
スパゲッティをゆでるときに
塩を入れるのはなぜ？
スパゲッティをゆでるとき、塩を入れるのはなぜでしょうか？ふつう、水1リットルを沸騰させ、食塩約10g（約1%）を加えてから、スパゲッティ100gを鍋に入れるとよいとされています。こうすることでスパゲッティに塩味がしみ込み、まろやかな味わいになります。つまり、ゆでるときに塩を入れるのは、スパゲッティに下味付けをするためです。
また、塩を加えると、ゆでてアルデンテ（スパゲッティの中心部に白い芯が残ること）の状態にしやすく、コシが強くなると言われています。下図は、塩分濃度が0.5%と2%の水でゆでて、歯ごたえを比較した実験結果です。塩分0%や0.5%では歯ごたえに影響はなく、塩分2%で歯ごたえが増す結果となりました。塩辛くなるほど大量に入れるわけにはいきませんが、少量だと影響は少ないと言えるでしょう。
山田昌治『麺の科学』講談社(2019)を元に作成 拡大画像表示
スパゲッティと同じ小麦粉を材料にして作るうどんは、どうでしょうか？
