現代の外食は「失敗したくない」という思いから、他人の評価やコスパに縛られがちです。しかし本来、食は自分自身の価値観で楽しむべきもの。話題の書籍『美食の教養』は、イェール大卒・世界128カ国・地域を食べ歩いた浜田岳文氏が、歴史や経済、文化、また作り手であるシェフの視点から「食の本質」を解き明かす一冊。単なるガイド本ではなく、情報過多な時代に「人生をより豊かにするための美食」を提示します。今回はそのエピソードを特別公開します。（ダイヤモンド社書籍編集局）
Photo: Adobe Stock
外食の解像度を上げるポイントとは？
美食を体験するうえで、「何を見るべきか」を知っておくのは重要です。
その自分なりの基準がなければ、1万回食べても、1回も食べてないのと同じ、といっても過言ではありません。1回1回の食事経験を、どれだけ深く考えてきたか。これが大事です。
こうやって偉そうに書いていますが、これには僕の師匠と呼べる人の存在が大きかったのが事実です。それは、芸能界一の食通で知られる、寺門ジモンさんです。
ジモンさんといえば、一般的には肉のイメージが強いかと思います。ところが、実はジモンさんは肉と同じくらい、いや、もしかしたら肉よりも鮨や割烹に詳しいのです。
ジモンさんは、小学校の頃からお小遣いを貯めて鮨屋に行くような子どもだったそうで、僕よりはるかに長年食べ歩いてきています。
とにかくあらゆる食に詳しいのですが、そんなジモンさんとの出会いで僕にとって大きかったのは、「何を見るべきか」を学べたことです。
すしを見極めるチェックリスト
鮨だったら、まずは店に入ったときの香りを確認する。仕込みのときの魚の臭いが残っているようでは、お客さんを迎え入れる準備ができていない。
握りでいうと、
・握るときに魚介が適切な温度になっているか
・酢飯の米はどういう根拠で選んでいるのか。食感、風味などがその店の方向性に合っているか
・酢は何を使っているのか。白酢、赤酢、ブレンド、どういう考えを持っているか
・選んだ酢と米がネタに合っているか。ネタだけいいものを買っても意味がない
・酢飯の温度はどうか。酢飯を補充するお弟子さんとの息は合っているか
・酢飯（シャリ）と鮨種（ネタ）が一体になって、ひとつの料理になっているか。刺身ご飯になっていないか
・口の中でシャリとネタがほどけるスピードは同じか。どちらかが残ることはないか
ジモンさんから学んだことに自分なりに思ったところを加えると、一例ですが、こんな感じです。
あとは、これは気持ちの問題なのですが、鮨屋の若手が酢飯を補充するときに投げるように入れていると、ジモンさんはいつも、「赤ちゃんを扱うように、大切に入れなきゃ」とアドバイスします。
ある超有名鮨屋でも、ネタを投げる職人がいるのですが、僕は全く食べたいとは思いません。どういう振る舞いをしていても、最終的に美味しくできれば文句はありませんが、そういう人が握る鮨はほぼ間違いなくたいしたことがありません。
一流のすしコースは
「DJのプレイリスト」と同じ
一貫一貫に続いて、全体の流れです。
日本のトップDJで東京オリンピックの音楽監督を務めたFPM田中知之さんと鮨屋でご一緒したときに、鮨とDJは一緒だね、という話になりました。
同じ握りを出すにしても、何をどういう順番でどう持ってくるかによって、お客さんの満足度は全く変わってきます。
DJも同じで、一本調子に上げていけばいいというものではなく、変化を交え、波を何度か作って増幅させ、最後にクライマックスに持っていく。こうした全体の構成が問われる。全く同じなのです。
「ネタ」ではなく「シャリ」で
店の実力が表れる
ちなみに、同じ鮨屋でも、いわゆる「ワンオペ」のお店とそうでないお店でも評価軸が変わってきます。
ワンオペの場合、もしくは他にスタッフはいるけれど酢飯にはタッチしていない場合は、できるだけ長い時間だれない酢飯を目指すことになります。
逆に、酢飯を管理できるスタッフが裏にいる場合、長持ちするかどうか気にせずによりよい酢飯を追求することが可能になります。
つまりたとえるなら、前者の場合、いかに最初から最後まで90点を維持するか。後者の場合、何度も途中で補充する前提でピーク95点を目指す。
こうやって書くと、後者のほうがいいように思えますが、必ずしもそうではない。というのも、酢飯は大事だけれど、当然ながらそれだけで決まるものではない。最終的な握りとしての総合的なバランスがすべてだからです。
（本稿は書籍『美食の教養 世界一の美食家が知っていること』より一部を抜粋・編集したものです）
1974年兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮のまずい食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国・地域を踏破。一年の5ヵ月を海外、3ヵ月を東京、4ヵ月を地方で食べ歩く。2017年度「世界のベストレストラン50」全50軒を踏破。「OAD世界のトップレストラン（OAD Top Restaurants）」のレビュアーランキングでは2018年度から7年連続第1位にランクイン。国内のみならず、世界のさまざまなジャンルのトップシェフと交流を持ち、インターネットや雑誌など国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信中。株式会社アクセス・オール・エリアの代表としては、エンターテインメントや食の領域で数社のアドバイザーを務めつつ、食関連スタートアップへの出資も行っている。
■好評書籍のご案内
☆7刷重版!! ついに３万部突破！（電子累計）
☆NHK「ステータス」（2025.8.23）で大反響！世界No. 1フーディー初の著書
☆飲食業、シェフ、食べ手から共感＆絶賛の声続々！
☆Amazonランキング［本］総合１位！（2024.6.3）
☆「林修の今知りたいでしょ！」テレビ朝日（2025.3.13）「TALK TO NEIGHBORS」J-WAVE（2024.9.30-10.3）「鈴木聖奈LIFE LAB.」TBSラジオ（2024.9.18＆25）「PIVOT」等に著者出演
☆「朝日新聞」売れてる本（2024.10.19）「日経新聞」人間発見（2024.11.18〜22）「FRaU」「現代ビジネス」「プレジデントオンライン」などで紹介
本書『美食の教養』目次より
浜田岳文 著
■はじめに なぜ、「美食」か
「美食＝高い」とは限らない
おいしいだけの料理の先にあるものは？
食の教養は、人生を豊かにしてくれる …
■第1章 人生を豊かにする 美食の思考法
GDPと食の豊かさは比例しない
芸術家 vs. 職人
自分の好みで判断しない
鮨から学ぶ美食の見方
『関ジャム』的に食べる …
■第2章 美味しさに出会う 美食入門
［心得］安いジャンルのトップに行ってみる
［店選び］「食べログ」をどう使うか？
［食べ方］食べ歩きのプランニングガイド
［評価軸］料理を味わうのは、皿の上だけではない …
■第3章 食から国の素顔が見えてくる 世界の料理総まとめ
ガストロノミーの基盤となるフランス料理
「まずい国」の汚名返上するイギリス
ニュー・ノルディックで激変した北欧
なzぇ、アメリカで美食は厳しいのか？ …
■第4章 美食家なら知っておきたい グルメ新常識
だまされないための白トリュフの教養
海外で大人気のWAGYUと迫りくる危機
日本人が知らないピッツァの進化 …
■5章 美食を生み出す 一流料理人の仕事
一流レストランと料理人に共通すること
料理人が絶大な信頼を置く魚介とは？
僕が尊敬するシェフたち（10人） …
■第6章 私たちは何をどう食べるのか 美食の未来予測
マグロとジビエに学ぶ、食材の未来
生産者に求められるマーケットの視点
今、地方が面白い！ …
【COLUMN】いい客になるための美食講座
1.テーブルマナー 2.礼儀 3.オーダー 4.常連
★巻末特典 世界のベストレストラン50に載っていない 世界の注目すべきレストラン50
