少しこだわる人であれば、カフェや専門店でスペシャルティコーヒーを飲んだことがあるのではないでしょうか。それは、バイヤーが生産者から直接買い付けたコーヒーということになります。優れた風味や味わいがあり、品質が高いと感じたからこそ、相応の金額を支払って買い付けているはずです。
安くて美味しいコーヒーが
飲めなくなる時代に
買い付けをする際に重要なのが、「カッピング」です。ワインでいうところの「テイスティング」をイメージするとわかりやすいでしょう。その年に収穫されたコーヒー豆のサンプルをローストして、香りと味を確かめます。豆の品質を客観的かつ総合的に判断し、最終的に購入するかどうかの判断をします。
生産者を訪ね歩いてカッピングするわけではなく、多くの場合はサンプルを用意している輸出業者のところで行います。
たとえば30～40種類のサンプルをすべて同じ条件下（容器や粉量、湯量、浸漬時間など）でカッピングしていきます。豆を挽いた直後、お湯を注いだタイミング、攪拌したタイミングで香りを確認し、吸いこむようにして口に含んでチェックします。
カッピングにより点数をつけ、それに応じた価格交渉をし、合意に至って買い付けます。
気に入った豆の生産者のもとへ足しげく通い、情報を得たり関係性を築いたりすることもあります。
『教養としてのコーヒー』（井崎英典、SBクリエイティブ）
ただ、円安により日本の購買力が落ちています。日本のバイヤーの交渉力も相対的に落ちているはずです。いまもすでに、そしてこれから、日本で飲まれるスペシャルティコーヒーは、世界的な物価高＋円安で大きく値段が上がっていくでしょう。
先日、ある業界関係者が来日した際に意見交換をしました。そこで出たシミュレーションでは、いまよりもう少し仕入れ価格が上がると、あるカフェチェーンは日本での小売価格を1.5倍から2倍に上げないと収支が成り立たないのです。
「スペシャルティコーヒーを安価に」という取り組みをしているカフェやショップにとっては厳しい時代になっていくに違いありません。価格改定、あるいは価格を変えずに品質や量を落とすいわゆる「サイレント値上げ」の波は止められません。
どことは書きませんが、私自身、飲んでいてサイレント値上げを感じることも多くなってきました。
