「洗いごま」……洗って乾燥させた生の胡麻。
 「むき(みがき)胡麻」……皮を剥いた胡麻。
 「炒り(煎り)胡麻」……乾煎りした胡麻。
 「摺りごま」……煎った胡麻を粗く摺りつぶしたもの。
 「練りごま」……煎った胡麻を細かく摺りつぶして練ったもの。
 「ごま油」……高温で煎った胡麻を絞って取った油。

 で、使い方は様々です。

菊菜のごま醤油(『年中番菜録』より)
【材料】春菊…80g/摺り白胡麻…小さじ1/出汁…大さじ1/醤油…小さじ1
【作り方】①鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて塩(分量外)を入れ、春菊を根の方から徐々に熱湯に浸して2~3分茹でる。これを冷水に取って水気を切り、3cm幅に切る。②出汁と醤油を合わせ、1/3の量で1を和えて絞る。③2と白胡麻を合わせ、残りの出汁醤油で和える。

 胡麻の香りを楽しむには、「洗いごま」を入手してきて、料理の際に自分で煎ったり摺ったりするのが最上の調理法なのでしょうが、忙しい現代人にはなかなか下ごしらえに手間をかける時間が取れません。

 これだけ素材の種類があるのは、ベーシックな料理だけでも、日本には数え切れないほどの胡麻のレシピがあるということを表しています。

りんご胡麻山椒和え(『料理伊呂波庖丁』より)
【材料】りんご…1/2個/水…100ml/酢…小さじ1/塩…小さじ1/3/炒り白胡麻…大さじ1/粉山椒…適量
【作り方】①りんごは皮をむいて細切りにする。②ボウルに水、酢、塩を合わせて混ぜ、1を入れてひと混ぜし、すぐにざるに上げて水気を切る。③ボウルに炒り白胡麻と粉山椒を合わせ、2と和える。