田中克典さん。背後は対流を考えて専用設計したもろみタンク Photo by Yohko Yamamoto
先端技術と古式の形をシンクロさせた
酒造りで未来へつなぐ
田の中の酒蔵で、田中が造る65％精米の酒だから「田中六五」と至って明快。
地元糸島産山田錦で純米酒のみを醸すのが白糸酒造8代目で杜氏の田中克典さん。目指すのは糸島の地の利を生かす酒造り。仕込み水の脊振山（せふりさん）系伏流水は米が育つ水と同じ水だ。
築100年以上の蔵にある、長さ8mものハネ木をてこに、1tの重しをぶら下げる槽で酒を搾る。重しを縛るロープと結び方は、漁師町出身の先代杜氏の直伝。克典さんは古式のハネ木と最新醸造技術を合体させ、槽をステンレス張りに変え、ジャケット構造に改良し、-5℃で冷却できる槽搾りにした。適量の空気に酒が触れることで味がまろやかに仕上がるという。
「酒造りは、1に麹というけど、うちは1蒸し、2蒸し、3に蒸し」。特注した木製四角甑（こしき）を使い、麹米と掛米を分け、最適条件で毎日2回ずつ蒸す。「さばけが良く、間違いなく日本一の蒸し米です」。
蔵の改築を進め、仕込み蔵を冷蔵庫化。新蔵のテーマは「木と無機質の融合」で、旧蔵の梁や柱をコンクリートと機能的に組み合わせ、外光も取り入れて美術館のような酒造空間を実現した。
「酒蔵は継続こそが存続意義」を信念に、地元銘柄「白糸」にも力を入れ、山の麓の田んぼで酒米栽培を始める。
今年、全国新酒鑑評会へ初出品し、純米大吟醸で金賞を受賞。来期はハネ木搾りをもう1槽増やす計画だ。
先端技術と残すべき古式の形をシンクロさせた酒造りで、蔵と地域を未来へつなぐ。
田中六五●白糸酒造・福岡県糸島市本1986●代表銘柄：田中六五、白糸●杜氏：田中克典●主要な米の品種：山田錦
