店ごとに届く魚は違い、同じ日であっても鮮魚5カンの種類は店によって異なります。量が少ない珍しい魚は、どうしても売れ行きの良い店が優先されてしまいます。売れ残ってしまってはもったいないですから。千葉駅前店や、東京都江東区の亀戸店などが、珍しい魚に出合いやすい店かもしれません。

――メニューの品数についてはどのような方針ですか。

 恥ずかしい話ですが、日々の鮮魚を除いた定番メニューの数を昨年11月に110から90へと絞りこみ、今年5月にさらに70まで減らし、失敗してしまいました。品数を減らせば在庫管理が楽になり、寿司を提供する速度が上がるので顧客の利便性も高まると考えたのですが、不評でした。だから9月に定番メニューの数を100に戻しました。

――注文が少ないメニューを削減したんですよね?

 もちろんそうですよ。ただ、アジを外し、定番メニューにない鮮魚扱いにしてしまったのは間違いでしたね。銚子港は青魚が美味しい港で、アジは店の定番のネタになっていましたので、定番メニューの方に載せておかねばいけませんでした。

 意外だったのが、うずらの黄身と納豆を乗せた軍艦巻き。「大好きだったのに」という顧客の声が想像以上に多かったので反省しています。

――定番メニューで人気のネタは何ですか。

 1位は中トロです。本マグロを使うことが銚子丸のこだわりです。メキシコ産の本マグロをベースとして、長崎産やアイルランド産など、その時々で良いマグロを専門商社から仕入れています。おすすめのマグロを確保できたときには、イベントを開催して提供しています。