ベスト感動レシピ第1位
【舌平目のデュグレレ風】
（『厨房から台所へ』P52-53）
◎初めて食べたとき、おいしくてとても感動した一品【舌平目のデュグレレ風】
【舌平目のデュグレレ風】は、学生時代、和食を志していた私が、フランス料理に目覚めたきっかけとなった料理でもあります。
料理名に「舌平目」とありますが、実際、家で作る時は、「鯛」などの白身の魚で代用します。
フランス料理を勉強していると、「○○風」という料理名がよく出てきますが、その料理の背景を勉強するのがとても楽しく、フランス料理にとりつかれた理由でもあります。
「デュグレレ」というのは人名で、19世紀に活躍した料理人です。
彼がシェフを務めた「カフェ アングレ」という店で生み出された料理の一つがこの「デュグレレ風」です。
歴史ある料理を勉強していくと、当時活躍した作家や音楽家、画家など、どんどん勉強したいと思うことが増え、料理人だった頃の私は寝る間を惜しんでフランスに関するいろんなことを学びました。
19世紀に生まれた料理が、今もなお、こうして世界中の人たちに愛されているなんて、そして、それをおいしいと思って食べることができるなんて、すごいことだなと思います。
★材料（4人分）★
◎切り身にした舌平目（なければ鯛などの白身魚で代用） 4枚
◎バター 20g
◎白ワイン（火入れ用・蒸し煮用） 100ml
◎フュメ・ド・ポワソン（蒸し煮用、西洋料理のだし汁、なければ顆粒の和風だし小さじ1/2と水100mlで代用） 100ml
◎エシャロット（薄切り、なければ玉ねぎで代用） 50g
◎玉ねぎ（みじん切り） 50g
◎塩・コショウ 適量
★ソース
◎トマト（湯むきして種を取り、みじん切り） 2個
◎パセリ（みじん切り） 大さじ3
◎白ワイン 300ml
◎フュメ・ド・ポワソン 200ml
◎生クリーム 大さじ1
◎バター 125g
◎塩・コショウ 適量
★作り方★
1 舌平目（ここでは鯛で代用）は切り身にして、塩・コショウする。
2 バターをひいた耐熱容器にエシャロットと玉ねぎを一緒に並べ、白ワインを入れてクッキングシートをかぶせ、200°Fのオーブンで15～20分、火を通し、皮をはぐ。
3 なべにトマト、パセリ、白ワインを入れ、水分がほとんどなくなるくらいまで煮詰める。
4 フュメ・ド・ポワソン（ここでは顆粒の和風だしと水で代用）を加え、生クリームも加えて、バターを混ぜながら加える。
5 塩・コショウで味を調（ととの）える。
6 魚をお皿に盛りつけ、ソースをかける。
★コツ★
オーブンで火を通したほうが、間接的に火が入ってやわらかくなりますが、時間のないときは、フライパンで蒸し煮にしてもいいです。ワンポイントは次のとおりです。
