山の幸の豊かな香りを楽しむ
きのこのアーリオ・オーリオ

　パスタのレシピを見ていると、「乳化」という言葉をよく見かけると思います。これはパスタのゆで汁の水分と、オリーブオイルの油分を撹拌することで、ソースにとろみを出すこと。本来は混ざり合わない両者を撹拌によって一体化させることで、ソースが麺にからみやすくなったり、口当たりがなめらかになったりします。

材料（1人前）
パスタ（スパゲッティーニ1.7mm）　100g
きのこ（椎茸、しめじ、舞茸、マッシュルーム）　80g
タカノツメ（ホール）　適量
イタリアンパセリ　適量
ピュアオリーブオイル　20g
ニンニク　2片
バター（無塩）　10g
E.V.オリーブオイル　20g
作り方
1 マッシュルームをスライスし、それ以外のきのこをすべて手でさく。タカノツメは種を抜く。イタリアンパセリを軸ごと細かくきざむ。
2 鍋にたっぷりのお湯と1％量の塩（ともに材料外）を入れて火にかけ、沸いたらパスタを入れて8分間ゆでる。
3 フライパンにピュアオリーブオイルを引いてみじん切りにしたニンニクと、タカノツメを炒める。ニンニクに軽く色がつきはじめたらきのこをすべて加える。一度きのこがオイルを吸い、さらに時間が経つと再び油分と旨みの詰まったエキスがきのこから出てくる。油分が出てきたタイミングでイタリアンパセリと2のゆで汁を90g程度加える。
4 パスタがゆで上がったら、ザルなどに上げてから3のフライパンに入れ、混ぜる。水分が多少残っている状態で、バターを加えて混ぜる。
5 全体がよく合わさったらE.V.オリーブオイルをまわしかけ、フライパンをあおる。火を止め、器に盛りつけて完成！お好みで黒コショウ（材料外）をふる。
きのこのアーリオ・オーリオきのこを数種類使うことで、複雑な香りと豊かな旨みが生まれるパスタです。きのこは手でさくことで、断面が不均一になってきのこの味がソースに出やすくなり、またソースの味がきのこに浸透しやすくなります。香り豊かなものであれば、他のきのこを使ってもOK。